ImpresaVda: Stanchi del solito Prosciutto? Arriva l'Arnàcotto di Arnad le Vieux!

da sinistra, ragazza con abito tipico della Valle d’Aosta - Edoardo Raspelli, critico gastronomico e presentatore - Ksenyia Zaynak, presentatrice, Raffaele Ferrari, Vice Presidente di Arnad Le Vieux - Mauro Baruffa, socio e responsabile delle produzione Alimeco, Alessandro Mentasti socio fondatore di Alimeco, Nicodemo Calabrese Socio fondatore e presidente di Arnad Le Vieux, Nello Santin, giocatore di calcio

Stanchi del solito prosciutto? Da oggi, per tutti gli amanti della buona tavola e dei sapori preziosi e ricercati, c’è una novità che arriva dalla Valle d'Aosta: “Arnàcotto”, un nuovo prosciutto cotto, nato dall’unione fra il Prosciutto Cotto e il Lardo di Arnad DOP.

L’idea, che riprende una tipicità della tradizione e la reinterpreta in chiave moderna, nasce da due aziende che da anni collaborano e che oggi hanno deciso di unire le proprie strade: Arnad Le Vieux e Alimeco.

Nella splendida cornice del Saint George Premier di Monza, sabato 15 ottobre, i patron di Arnad Le Vieux e Alimeco sono stati intervistati dal giornalista e critico gastronomico Edoardo Raspelli, conduttore di Melaverde su Rete 4. Al suo fianco, Kseniya Zaynak, testimonial del Consorzio del Formaggio Castelmagno e co-conduttrice dei Caffè della Versiliana a Marina di Pietrasanta. In occasione del lancio è stato presentato anche il testimonial ufficiale di “Arnàcotto”: il calciatore Nello Santin.

“Arnàcotto” è il risultato di un comune impegno per ritrovare un prodotto che unisce sapori e tradizioni di una volta. Succulento al palato, non grasso ma morbido, questo tipico prosciutto cotto dal colore rosa tenue, offre la possibilità di aggiungere una nuova e diversa referenza alla già ricca varietà di scelta oggi presente sulle nostre tavole.

I segreti della lavorazione di “Arnàcotto” sono custoditi nell’aromatizzazione, costituita dalle tipiche spezie usate per la preparazione del Lardo d’Arnad DOP ma soprattutto nella preziosa aggiunta del prodotto stesso che viene posizionato nel cuore del prosciutto. La morbidezza è garantita da una farcitura significativa di Lardo di Arnad DOP. Durante la lenta cottura a vapore il lardo viene mano a mano assorbito dalle carni del prosciutto donandogli una morbidezza e un gusto unici.

Da un perfetto equilibrio di consistenza e aromi ne scaturisce un sapore e un profumo del tutto unico e inconfondibile.Ideale per preparare indimenticabili antipasti o secondi piatti non convenzionali, il suo contenuto di sali, grassi e di proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

«Siamo riusciti a creare un perfetto mix fra un prodotto gustoso e di utilizzo quotidiano come il prosciutto cotto e il Lardo d’Arnad DOP, più prezioso e caratteristico. - dichiarano i soci fondatori di Arnad Le Vieux Nicodemo Calabrese e di Alimeco Alessandro Mentasti - Abbiamo cominciato nell’ottobre del 2009 con le prime prove di produzione e abbiamo iniziato a testarlo presso nostri fidati clienti nella primavera del 2010. A seguito del successo riscontrato, abbiamo cominciato a parlarne a distributori del Nord Italia e contestualmente alla clientela della G.D. e G.D.O».

Note sulle aziende coinvolte

“Arnad Le Vieux” (di cui questo blog ha scritto spesso leggi qui) nasce nel 1998 nel caratteristico paese della bassa Valle d’Aosta e mantiene le proprie origini artigianali nella produzione e lavorazione di un prodotto in particolare, dall’inconfondibile sapore: il lardo d’Arnad DOP.

Alimeco nasce nel 1990 in Brianza e si specializza nella produzione dei prosciutti cotti e di altri prodotti come arrosti e stinchi precotti. I prodotti Alimeco si differenziano per la genuinità garantita da un’accurata scelta delle migliori materie prime che arrivano fresche quotidianamente e dal costante impegno dei tecnici.

LA STORIA DEL Lardo d'Arnad DOP

Dall’ Atlante dei prodotti tipici - Salumi tipici italiani

Lardo d'Arnad DOP (Valle d'Aosta Lard d'Arnad D.O.P)

Riconoscimento DOP: Reg. CE n.1263/96

La produzione è limitata al comune valdostano di Arnad.

L'origine di questo salume è remota: la prima citazione si ha in un documento del 1570. I suini utilizzati, di peso non inferiore ai 160 kg, devono essere allevati, oltre che in Valle d'Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto.

Nella produzione del lardo di Arnad si devono osservare due caratteristiche fondamentali: l'alimentazione dei maiali, che esclude mangimi integrati a favore di castagne e soli ortaggi e la stagionatura del lardo medesimo, per la quale sono utilizzati aromi locali e spezie (aglio, rosmarino, alloro, chiodi di garofano, cannella, ginepro, salvia, noce moscata e achillea millefoglie).

Il lardo, una volta tagliato, viene inserito in un recipiente apposito, il "doil", fabbricato in passato dagli artigiani in legno di castagno, oggi sostituito da contenitori di legno di rovere o castagno di dimensioni più grandi. Si ricopre con la miscela di spezie e si aggiunge poi una salamoia fatta con acqua, sale grosso e ancora parte delle spezie. Il tutto rimane chiuso a stagionare per almeno tre mesi. Il gusto finale dovrà risultare delicato ma ben profumato dalle spezie impiegate.

SCHEDA TECNICA DELL'ARNA’COTTO

Denominazione PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’

“L’ARNA’COTTO”

Codice Prodotto SA129

Materia Prima Cosce fresche di suini, provenienti da macelli autorizzati CEE e Lardo d’Arnad DOP

Fasi di Lavorazione Disossamento -Sgrassamento - Asportazione del geretto –

Asportazione del girello dell’anchetta – Salagione per via intramuscolare - Massaggio in zangole con fasi e tempi totalmente computerizzati- Inserimento interno ed esterno di lardod’Arnad dop – Speziatura a secco in apposite vasche -

- Formatura in stampi - Disareazione e Pressatura – Riposo - Cottura in forni con fasi, tempi e temperaturecomputerizzate - Moderata ripressatura - Raffreddamento e Riposo in stampi - Destampaggio - Confezionamento - Pastorizzazione -

Pesatura ed Incartonamento - Spedizione.

Ingredienti Coscia suina, lardo d’Arnad DOP, Sale, Zuccheri (Fruttosio, Destrosio), Aromi, Spezie

Antiossidante: Ascorbato di Sodio

Conservanti: Nitrito di Sodio

Modalità di conservazione Conservare a +2°C/+4°C

Shelf-Life Sei mesi, dalla data di produzione

• Tutti i locali di lavorazione sono realizzati a norme CEE e condizionati secondo le fasi di lavorazione, alle temperature ottimali richieste

• Ogni partita viene assoggettata ai controlli in tutte le fasi: dallo scarico delle materie prime al prodotto finito, per ottenere prodotti che si caratterizzano per standard qualitativi:

Colore: tipico - omogeneo - stabile;

Forma: stampi tradizionali, di due tipologie leggermente diverse tra loro,

scelte in base alla rigorosa selezione effettuata sulla materia prima in fase di stampaggio, il tutto per garantire il

medesimo risultato finale, anche in presenza di due forme lievemente differenti. Umidità: non umido;

Struttura: morbida; Sapore: unico - dolce, leggermente speziato; Tenuta al taglio e Resa: ottimale;

Bollo IT 1330-L CE

AUTOCONTROLLO come da disposizioni in materia.

PRODOTTO DA COSCE SUINE FRESCHE

PRODOTTO CON LARDO D’ARNAD D.O.P

SENZA GLUTINE

SENZA POLIFOSFATI AGGIUNTI

SENZA AGGIUNTA DI DERIVATI DEL LATTE