Proponiamo questa settimana l’intervista a Virginio e Stefano Saulle della pizzeria Anema e Core di Quart.
Come nasce la vostra azienda?
Virginio: Siamo un azienda familiare sin dai tempi del mio trisavolo. Nel 1822 a Gaeta nasce il primo Anema e Core.
Perfino ad Aosta ci sono tantissime pizzerie, la domanda sarà anche alta ma come ci si differenzia? Virginio: Noi alla mattina quando iniziamo la nostra attività ci riuniamo e se abbiamo fatto bene ci chiediamo tutti se possiamo fare meglio sia per quanto riguarda la cucina che per il servizio in sala, ma anche rispetto ai prodotti.
Sul vostro sito non andate per il sottile: sostenete che il vostro locale ha cambiato il volto della ristorazione in Valle d’Aosta. Come sostenete questa tesi?
Virginio: molti ci fanno questa domanda. Con onestà e con tanta umiltà diciamo che sono i numeri a parlare. Il primo anno che abbiamo aperto in Valle non soltanto con Anema e Core ma pure con il gruppo Festival Pizza abbiamo fatto 185mila pizze in quanto abbiamo girato tantissimo in Valle e fuori. Questa frase è stata scritta da due giornalisti piemontesi che sono venuti a trovarci nel locale e hanno visto i numeri che abbiamo fatto e l’affluenza al locale.
Nel 2017 avete anche aperto uno street lab in Aosta. Di cosa si tratta?
Stefano: Ci troviamo in via Torre del Lebbroso 29 e lo Street Lab parte come laboratorio ma anche come pizzeria popolare per tutte le tasche. Per noi poi, essendo pizzaioli da tre generazioni, far mangiare per noi campani è un mestiere antico. Lo street food oggi conquista le strade di tutto il mondo: è glam, è gourmet, è trendy, lo si sbandiera, se ne parla. E ad Anema e Core si trova tutto questo. E’ un locale che vuole avere un taglio più giovane. E’ anche rosticceria, friggitoria tutto tipico campano.
Una curiosità più gastronomica che imprenditoriale: da cosa si capisce che una pizza è rispettosa della vera tradizione napoletana?
Virginio: Da come esce la pizza dal forno a legna. Noi rispettiamo i criteri dell’Associazione Vera Pizza Napoletana il che significa che la pizza deve essere un babà. Totò scrisse che “la pizza è come una bella femmina sa da accarezzà ma nun sa da maltrattà”. La vera pizza napoletana non è la piadina, non è schiacciata. Ha dei colori. L’impasto è fondamentale. Noi abbiamo dei campioni pizzaioli per quanto riguarda l’impasto che è un nostro segreto di famiglia. Non si può dire. E’ come chiedere la ricetta della Nutella. In sintesi bordo alto, condimenti e sapori particolari.
Uno dei vostri temi forti aziendali sono le materie prime. Come avete selezionato i fornitori? Virginio: Li abbiamo selezionati tenendo conto della loro cura dettagliata ma anche con cuore delle materie prime. Inoltre noi siamo produttori di mozzarella di bufala. Abbiamo un caseificio in Campania e alleviamo 1000 bufale a Cassino dove prendiamo latte di bufala al 100%. Il prodotto è tracciato. Noi usiamo soltanto prodotti esclusivi. La nostra mozzarella è stata portata anche davanti al Papa quando è stata fatta la festa dei 200 anni della gendarmeria. Sulla mozzarella copriamo tutta la filiera. Poi non dimentichiamoci del pomodoro. Noi utilizziamo quello sarnese di Sorrento e poi l’olio di Sorrento, il basilico di Genova, per il suo profumo, le farine selezionate a pietra. La gente oggi capisce la qualità.
In un settore come il vostro dove la tradizione è importantissima, quanto si può innovare?
Virginio: Con umiltà. Fare innovazione significa cambiare, rivedere, rimodernizzare, aggiornarsi e noi come impresa ci interroghiamo sempre su questo. I nostri locali in Valle avranno tutti per il 2019 una nuova location, più moderna, più pratica, più vicina alle persone. Ne siamo entusiasti anche se per ora non possiamo dire di più. Modernizzare poi significa anche essere attenti alle esigenze della clientela. Molte persone soffrono di intolleranze e noi proponiamo la pizza senza glutine e anche la pasta, fatta in casa sulla base di un’antica ricetta napoletana. Voi in effetti offrite una ristorazione a 360°…
Altre iniziative aziendali?
Virginio: Abbiamo anche degli “Api” che utilizziamo per le manifestazioni in piazza, ad esempio abbiamo organizzato un evento per la Casa di riposo G.B.Festaz. Ma nel 2019 andremo anche in Svizzera in varie località e in altre località in Italia con il nostro brand Festival Pizza.
Prevedete ulteriori sedi?
Virginio: Da un anno stiamo lavorando ad un nostro ristorante in Svizzera. È la gente che ce lo chiede e noi siamo molto contenti.
Un sogno imprenditoriale da realizzare?
Virginio: Noi non siamo un franchising, ma una famiglia allargata. E anche dire loro di venirci a trovare che troverete sempre delle novità. Il nostro sogno è quello di far sempre più conoscere il made in Italy non soltanto napoletano ma italiano. E il prossimo locale che apriremo in località Amérique, risponderà proprio a questa logica. Non diciamo di più perché deve essere una sorpresa a cavallo di fine anno
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