Ezio Toscoz (#CooperativaProduttoriLatteFontina): «Sul prezzo della #fontina si può e si deve lavorare»

Questa settimana proponiamo l’intervista a Ezio Toscoz, direttore della Cooperativa Produttori di
Latte e Fontina. 

Partiamo dall’ultima novità l’accordo con Mc Donalds: in cosa consiste e cosa significa per
la Cooperativa?
Per tutto il 2019 la Fontina sarà utilizzata in uno dei panini della linea “My selection” di Mc donalds.
Questa linea è firmata dal ristoratore italoamericano e star televisiva Joe Bastianich. Il panino che conterrà anche la Fontina si chiamerà “My chicken” e oltre alla Fontina sarà farcito con Pollo proveniente da allevamenti Italiani, Speck Alto Adige Igp e salsa ai fughi porcini. La fornitura
prevista nel prossimo anno è di circa 80 tonnellate di prodotto che potranno subire delle variazioni in più o in meno in base al gradimento del panino. A parte l’aspetto economico decisamente importante,
voglio anche sottolineare che questa è un’importante opportunità per far conoscere il nostro prodotto su un nuovo mercato e ad un pubblico decisamente giovane che magari conosce poco la Fontina
DOP. Le campagne di comunicazione che Mc Donalds metterà in campo nel corso dell’anno  consentiranno alla fontina DOP di avere una grande visibilità peraltro del tutto gratuita.

Quali sono stati i numeri di produzione dell’ultima annata?
Il numero complessivo delle forme che la Cooperativa stagiona e commercializza in un anno
circa 250.000. Questo numero è ormai abbastanza stabile da diversi anni e anche nell’anno che sta volgendo al termine questo numero è confermato. A questo dobbiamo aggiungere circa 35.000 forme di Toma di Gressoney che produciamo nel nostro caseificio di Fontainemore.

Fontina ma non soltanto. Cosa possiamo dire sugli altri prodotti?

La Fontina è ovviamente il nostro prodotto principale. Oltre alla forma intera siamo in grado di confezionarla in atmosfera modifica in confezioni che vanno dai 200 g alla mezza forma. Da
qualche anno siamo in grado di fornirla anche affettata in fettine sottili e questo è il caso della fornitura Mc Donalds. A parte la Fontina, un altro prodotto che ci dà dei buoni risultati è la fonduta
alla valdostana che commercializziamo in confezioni da 400 g e da 800 g per la ristorazione. Abbiamo poi aggiunto negli ultimi anni anche una versione di fonduta alla valdostana con fontina
e tartufo. Un altro prodotto che ci sta dando delle buone soddisfazioni è la toma di Gressoney . I numeri sono cresciuti negli anni e quest’anno superiamo le 35.000 forme. Oltre a questo commercializziamo anche il burro in due formati da 250 e 500 g oltre ad uno per gli alberghi
da 10 g .

Uno dei temi di cui spesso si discute è il prezzo. Punto di arrivo o si può ancora migliorare?
Il prezzo può e deve essere migliorato. Per ottenere questo occorre lavorare su più fronti partendo
dalla qualità. Solo con un prodotto di qualità elevata e costante si può ottenere il giusto riconoscimento dal mercato. Occorre poi investire in comunicazione per far conoscere le caratteristiche e le peculiarità del prodotto. Noi abbiamo un centro visitatori a Valpelline dove accompagniamo i turisti interessati in visita al magazzino. Ci siamo resi conto che sono in pochi quelli che conoscono la realtà produttiva della Fontina.

Un altro problema molto sentito è purtroppo quello delle imitazioni e dei falsi.
Purtroppo sia a livello locale, nazionale e internazionale questa è un piaga che arreca un grave danno al prodotto. 

Al netto dei falsi quanta fontina viene commercializzata fuori valle?
Circa il 92% della nostra produzione viene commercializzata fuori valle. Di questo 92% circa il 12-
13% viene commercializzata all’estero. Quindi in definitiva 8 % valle d’Aosta, 80% resto d’Italia e
12% all’estero.

Una curiosità: mi sono trovato a fare il giurato al Modon d’or e confesso che è stato molto  impegnativo: come si riconosce un Fontina fatta a regola d’arte?
Innanzitutto iniziamo a fare una verifica molto semplice alla portata di tutti. Controlliamo che
su una delle due facce piane del formaggio ci sia il marchio della Fontina. Spesso vengono spacciati
come Fontina formaggi similari. E’ Fontina solo quando è marchiata con il timbro ad inchiostro del Consorzio con la montagna stilizzata e la scritta fontina DOP. Questo è il primo passo. Passiamo poi ad un esame visivo della forma: la crosta deve essere compatta, di colore marrone chiaro che diventa
più scuro con il procedere della maturazione. Per quanto riguarda la pasta, deve essere elastica,
morbida e l’occhiatura non eccessiva e dispersa nella forma, colore dall’avorio al giallo paglierino
più o meno intenso. La pasta fondente in bocca ha un sapore dolce e delicato che può diventare più intenso con il procedere della maturazione.

Novità per il 2019? 
La fornitura al Mc Donalds mi sembra un buon inizio per il 2019. Abbiamo poi alcuni contatti
importanti con altri possibili clienti che speriamo di concretizzare.

Un sogno come Direttore della Cooperativa da  realizzare?
La Cooperativa è stata istituita nel 1957 per raccogliere, stagionare, commercializzare e valorizzare
la produzione dei propri soci e questo è per la Cooperativa il primario obiettivo per cui lavoriamo
da sempre. Io ho svolto praticamente quasi tutta la mia attività lavorativa in Cooperativa e credo fermamente che la cooperazione e quindi l’aggregazione dell’offerta sia un sistema molto valido per avere successo sul mercato. Il mio augurio e il mio auspicio è quello che questa mia convinzione possa essere anche quella di molti produttori.

Ezio Toscoz (#CooperativaProduttori LatteeFontina) ospite il 21 dicembre a #ImpresaVda su #RadioPropostainBlu

Carissimo visitatore, domani, venerdì 21 dicembre, alle 9,35, tredicesima puntata del nuovo ciclo di ImpresaVda su Radio Proposta in Blu. In studio Ezio Toscoz, direttore della Cooperativa Produttori di Latte e Fontina. 

A circa un'ora dalla trasmissione della puntata puoi scaricare il podcast nell'apposita sezione sul sito di Radio Proposta in Blu.

Se non conosci ancora la radio ti ricordo le sue frequenze: Courmayeur 103.8 - La Salle 93.7 - Saint-Nicolas 107.6 - Aosta 107.8 - Saint-Vincent 107.4 - Bassa Valle 107.8 - Brusson 88.5 - Ayas 107.6 - Valtournenche 107.6 - Valle del Gran San Bernardo 107.6 e Valgrisenche 88.0. 

La fontina non tradisce gli allevatori valdostani

«Servono sostegni agli allevatori e allo stesso tempo serve molta cooperazione: dobbiamo creare (come hanno fatto per la Fontina valdostana) una rete di collaborazione tra le latterie per ottenere un consorzio solo per la commercializzazione: una struttura sana, leggera, che concentri l’offerta e ci dia la possibilità di tornare ad avere reddito». A tessere le lodi, su una rivista di settore del sistema Valle d’Aosta, è un insospettabile. E le sue motivazioni sono facilmente spiegabili. Si tratta di uno dei 4mila allevatori che vivono di Parmigiano-Reggiano è che quest’anno si è dovuto confrontare con prezzi all’origine in feroce picchiata, e comunque che ormai non coprono più i costi.

La Cooperativa produttori Latte e fontina, guidata dal Presidente Mauro Treves, invece, in assoluta controtendenza ha garantito ai suoi conferitori un prezzo di 6,92 euro al chilo alla produzione conferita in inverno (6,17 nel 2007, cioè +12,16%) e di 7,13 per quella invernale, contro i 6,38 dell’anno precedente (+11,76%). Anche il fatturato dell’esercizio 2008 è aumentato del 2,67%. «Il calo generalizzato dei consumi che si è verificato sul mercato - ha spiegato il direttore Ezio Toscoz - al momento non ha ancora interessato i prodotti commercializzati dalla cooperativa».

Da notare come «pur essendo i conferimenti complessivi in leggero calo rispetto all'anno precedente (270.991 forme del 2008 contro le 284.117 del 2007), i chili di Fontina Dop raccolti dalla cooperativa sono in aumento mediamente di oltre il 4 per cento». Un incremento dovuto ad un innalzamento della percentuale di Fontina Dop, che ha raggiunto circa il 90 per cento del totale conferito come si può leggere nella relazione che tradizionalmente accompagna il bilancio della Cooperativa.

Fra le chiavi di volta del buon andamento dei conti nel 2008 la scelta effettuata dal Consiglio di amministrazione di gestire direttamente un sito produttivo, cioè il caseificio di Fontainemore, acquistato dalla società Vallaise che aveva manifestato la sua intenzione di cedere l’attività al miglior offerente. «Possiamo dire con soddisfazione, – si legge nella relazione – che la scelta è stata molto positiva. Infatti i quantitativi di forme di formaggio prodotti presso il caseificio (14.021 di cui 13.060 di Fontina) hanno permesso di contenere l’incidenza dei costi generali della Cooeperativa sui kg. conferiti e anche il risultato economico ottenuto con la gestione del caseificio è stato più che positivo ed ha contribuito in modo concreto al risultato complessivo della nostra Cooperativa».

Forte dei buoni risultati del 2009 la Cooperativa dal 1° giugno di quest’anno gestisce direttamente anche il caseificio Salirod di Saint-Vincent nell’intento di ripetere la positiva esperienza dell’anno scorso. Con l’obiettivo di contenere i costi per il quarto trimestre del 2009 il cda ha deciso di puntare sull’automazione anche nei magazzini tradizionali a partire dal deposito di Valpelline.

L’attenzione all’innovazione del resto è da sempre nel dna della Cooperativa grazie ad investimenti mirati alla creazione di impianti tecnicamente molto avanzati. «Il prodotto porzionato in atmosfera modificata – sottolinea Toscoz – sta dando ottimi risultati. Sono state più di trentamila le forme vendute porzionate nel 2008. Inoltre, nel solo mese di novembre, sono state commercializzate sul mercato tedesco oltre 160mila confezioni di fontina Dop da 200 g a peso fisso».

Unico neo. La presenza sul mercato di prodotti che di fontina hanno soltanto il nome. «Pazienza – conclude il direttore - i mercati internazionali, ma registriamo casi di falsi anche sul mercato nazionale e senza andare molto lontano da Aosta».

Panizzi: «fare qualità e diversificare i prodotti»

«L’azienda ora è completamente risanata. Adesso però si tratta di fare fatturati. Ipotizziamo una crescita del 10% nel corso del 2007. E’ un obiettivo che dobbiamo assolutamente raggiungere come ho chiaramente ribadito agli attuali dipendenti dell’azienda». A dirlo è Marcello Panizzi che con Giovanni Barailler e Ezio Toscoz nel 2004 ha fondato la società «Centrale laitière de la Vallée d’Aoste» per rilevare dal fallimento la Centrale del latte di Gressan, società costituita nel 1965 dall’Amministrazione regionale. Un’operazione da 400 mila euro per risollevare un’azienda che aveva già messo a dura prova l’Abit Cooperativa produttori latte di Grugliasco (Torino).

L’azienda torinese dopo aver acquistato dalla Regione la Centrale per circa 1,5 milioni aveva finito per trasferire l’intera produzione a Torino, di fatto azzerando l’impianto valdostano (inaugurato nel 1998), ritenuto antieconomico. In seguito erano entrati in scena gli acquirenti valdostani con l’obiettivo di non perdere definitivamente un importante volano di sviluppo per il settore lattiero-caseario. Panizzi è perfettamente consapevole di quanto sia difficile gestire una simile azienda e della necessità di raggiungere nel più breve tempo possibile l’adeguata massa
critica sia come produzione che come fatturati. «Il problema – spiega Marcello Panizzi, 40 anni, titolare di un caseificio a Courmayeur e di tre esercizi commerciali di prodotti tipici, due ancora a Courmayeur e uno a Morgex – è che i costi di mantenimento dello stabilimento richiedono di lavorare su un mercato che deve abbracciare l’intero Nord Italia. Non è una struttura che può fermarsi al mercato regionale». Ecco spiegato perché i 4,1 milioni di fatturato del 2006 (+7%) rispetto all’anno precedente non sono ancora sufficienti. «Siamo partiti – precisa Panizzi - con una produzione media di circa 5000 litri di latte. Nel giro di un biennio siamo arrivati a 10.000. Tutto latte valdostano che ci viene conferito da 26 produttori con i quali si riesce a fare un ottimo lavoro di squadra e ad assicurare una qualità del latte lavorato in continua crescita. L’obiettivo è garantire al consumatore una genuinità di sapori dalla stalla alla tavola».

La Centrale ha, ad esempio, aderito al progetto «Latte Qualità» deliberato dall’Assessorato all’Agricoltura e risorse naturali. Un progetto che continua e di anno in anno garantisce una qualità del latte sempre migliore. Due le linee di produzione: prodotti freschi e a media e lunga stagionatura. Il portafoglio prodotti è ampiamente diversificato. Da un’attenta politica di marketing e consumi è nata una linea di prodotti che spazia dai formaggi freschi agli yogurt, concepita concettualmente e graficamente per incontrare le preferenze di diverse fasce di consumatori e per regalare un’immagine di continuità al marchio Centrale. «Recentemente - osserva Panizzi - abbiamo potenziato il settore joghurt e siamo arrivati a produrre oltre 10 quintali al giorno, pari a circa 10.000 vasetti».

Nel settore formaggi (dieci le qualità proposte con il marchio “Gran Paradiso”) il prodotto di punta è il «Bleu d’Aoste», formaggio a pasta morbida, stagionato tra i 90 e i 120 giorni su assi di legno, che nel 2005 ha vinto la medaglia d’oro, nella categoria erborinati, alle Olimpiadi dei formaggi di montagna di Verona, mettendosi alle spalle i blasonati formaggi francesi. «La diversificazione del prodotto è una strategia fondamentale nel nostro settore» conclude Panizzi che, oltre tutto, giudica positivamente la sua esperienza di imprenditore in Valle d’Aosta. «Le dimensioni della nostra regione – conclude –, visto che ci conosciamo tutti, permettono un confronto più sereno anche con la pubblica amministrazione. I problemi possono essere risolti più facilmente che in altre regioni. Un fatto che aiuta chi vuole fare impresa». (Pubblicato sul Corriere della Valle d'Aosta del 5 luglio)