Luisa Silvestri (Poésie Chocolat Artisanal de Montagne): «Creare un cioccolato che sia una vera poesia»

Questa settimana proponiamo l'intervista a Luisa Silvestri di Poésie Chocolat Artisanal de Montagne, start up insediata nell’incubatore di Aosta.

Partiamo dal nome: Poésie Chocolat Artisanal de Montagne…
Perché il cioccolato è per noi poesia e parla di montagna, del nostro territorio, della Valle d'Aosta e
delle bellezze della natura.

Questo è il momento del food: ma in cosa una cioccolateria artigianale può distinguersi dalle altre? L'artigiano in genere si differenzia per l'interesse e la cura che pone in ogni singolo prodotto. L'artigiano ripone l'anima nel proprio prodotto, per come la vedo io.

Un passo indietro come è nata questa passione? 
La passione per il cioccolato c'è sempre stata ed è diventata un'attività perché sono state unite varie passioni: quella per il cioccolato, il mio grande amore per la montagna e la natura. Quando c'è una grande passione è sempre facile trovare una scusa per avviare una simile attività...

Avevate già una attività legata al settore?
Eravamo già legati al mondo alimentare, conoscevamo il mondo del cioccolato, ma abbiamo studiato
tanto prima di partire. Per tre anni abbiamo fatto tanti corsi in Italia e anche oltre confine con dei francesi molto bravi unendo un po' le varie tradizioni di produzione di cioccolato. Tornando poi alla scusa che abbiamo trovato per cominciare questo sogno c'è anche un libro che leggevo la sera ai miei ragazzi prima di andare a dormire ed è la grande storia di Roald Dahl “La fabbrica di cioccolato”. Da lì è partito questo sogno...

Cosa possiamo definire innovazione nel vostro prodotto....
Di base il nostro prodotto è molto classico. L'innovazione sta nei macchinari utilizzati. Abbiamo scelto una linea innovativa dove i macchinari sono a bassissimo consumo energetico e occupano uno spazio minimo e, quindi, siamo riusciti a mettere su una vera fabbrica di cioccolato in uno spazio relativamente piccolo.

Come siete arrivati all’idea di incubarvi ad Aosta...
La nostra regione fortunatamente ci dà delle opportunità molto grandi che purtroppo vengono  sfruttate poco. Noi abbiamo avuto l'opportunità di insediarci alla Pépinières con il nostro progetto innovativo. Lo abbiamo presentato, è stato approvato e ci siamo insediati. Siamo stati molto seguiti. Il team di ragazzi dell'Associazione Brodolini è veramente in gamba. Hanno creduto in noi e ci hanno supportato tanto.

A che punto siete nello sviluppo dell’azienda?
All'inizio, ma già soddisfatti dei risultati ottenuti. Abbiamo distribuito il nostro prodotto in molte località in Valle e stiamo partecipando a molti eventi Infatti venite da un intenso periodo di commercializzazione destinato a proseguire. Siamo stati al Marché Vert Noël che è stata veramente
una grande opportunità per noi. È stato anche bello stare insieme con tutti gli altri artigiani. C'era una
splendida atmosfera e poi si è rivelata per noi un'ottima vetrina per presentare il prodotto. A  Sant'Orso eravamo presenti nel Padiglione enogastronomico e per la prima volta sempre nella location del Teatro Romano, in una area dedicata allo street food con una decina di operatori.

Novità per il 2019?
Il 16 e il 17 febbraio saremo a Cogne per la Coppa del Mondo di Sci di Fondo e poi lì proporremo un
nuovo prodotto: il quadrotto, un formato tascabile adatto per l'occasione. Sul fronte della commercializzazione presto saremo anche oltre confine nella zona di Chamonix.

Raccontiamo un vostro prodotto...
Potrei citare la trilogia del gianduiotto con tre tipi di gianduiotti ripieni. Infatti una delle nostre particolarità è il gianduiotto ripieno in questo caso di pistacchio, nocciola e mandorla.

Un sogno imprenditoriale da realizzare?
Creare un cioccolato che sia una vera e propria poesia.

Giancarlo Bertola (Pasticceria #Dupont): Cento anni all'insegna della qualità

Questa settimana intervistiamo Giancarlo Bertola, titolare della pasticceria Dupont di Villeneuve.

Prima di tutto parliamo della storia centenaria della pasticceria Dupont...

La pasticceria è nata come drogheria cent'anni fa. La nonna della signora da cui noi abbiamo rilevato l'azienda aveva questa attività dove faceva un po' di pane e un po' di biscotti, fra cui la famosa specialità dei torcetti di Villeneuve.

Come mai siete arrivati a Villeneuve? Quest'anno festeggiate i primi dieci anni...

A maggio. Noi abbiamo avuto un pasticceria a Saint-Vincent per due anni poi siccome abitavamo in alta valle abbiamo preferito cercare qualcosa più vicino a casa ed è nata l'occasione di rilevare questa azienda già conosciuta. Abbiamo fatto il passo e ne siamo felicissimi.

E così portate avanti anche voi la tradizione dei torcetti...

Sì con le stesse ricette, con la stessa metodologia. Magari con macchinari più moderni però sempre artigianalmente e sempre fatti a mano.

Come avete costruito la vostra professionalità...

Finito le scuole Medie ho trovato un biglietto con scritto apprendista pasticcere e siccome non avevo intenzione di proseguire gli studi ho provato quella strada e ho capito che era il mio lavoro, che mi appassionava.

In Valle?

Sì. Ho fatto cinque anni in una pasticceria a Saint-Vincent, poi altri cinque anni al Grand Hotel Billia dove ho fatto una buona esperienza come pasticceria d'albergo, ho poi lavorato in qualche pasticceria ad Aosta, in Valle fino a poi ad aprire la mia attività con mia moglie che anche lei ha lavorato 17 anni in una pasticceria perciò eravamo tutti del mestiere. 

Villeneuve non è una località proprio turistica: immagino che la vostra clientela non sia soltanto locale…

Assolutamente no. Noi, essendo ai piedi della Comunità Gran Paradiso, abbiamo la fortuna che chi va a fare l'alta via, gli alpinisti o gli escurisonisti lo prendono come punto di riferimento prima della partenza o per la merenda al ritorno. Genet anche del posto e fortunatamente abbiamo anche clienti che arrivano da un po' più lontano per assaggiare le nostre specialità.

 In famiglia lavora oltre alla moglie anche la figlia...

Noi abbiamo due figlie. Una ha scelto una carriera diversa, l'altra invece lavora in azienda e aiuta mia moglie al banco per servire i clienti. Inoltre abbiamo tre dipendenti.

Portare avanti un'attività oggi è sicuramente più complicato che dieci anni fa: quali sono le maggiori difficoltà?

A parte tutte le leggi e normative che escono quotidianamente come novità e ci portano ad aumentare le nostre ore di lavoro per compilare moduli, sicuramente una difficoltà è l'aumento dei costi delle materie prime. E noi non possiamo sempre aumentare il costo del prodotto altrimenti non si lavora più. Qualche difficoltà arriva anche dal personale in quanto è difficile trovarlo competente e appassionato del lavoro.

Il vostro, trattandosi di agroalimentare, è anche un settore dove i controlli sono cresciuti parecchio...

Sì. Noi due-tre volte l'anno abbiamo come ospiti l'azienda Usl con i suoi ufficiali sanitari, il nucleo antisofisticazione che vengono a fare prelievi, controllo dei locali, per verificare che sia tutto a morma, tutto etichettato.

I vostri dolci godono di buone recensioni anche sulle guide nazionali...

Sì. Per noi è sempre una novità. Lo scopriamo dai nostri clienti che siamo segnalati su delle guide di settore. A noi questo fa piacere perché vuol dire che qualcuno è passato senza dirci niente e noi come sempre abbiamo garantito un prodotto di qualità. Fare il nostro meglio è un'attività quotidiana.

Mi sembrava che fosse il torcetto...

Può essere il torcetto ma anche il trolliet che è un brutto-buono con le noci, una nostra specialità sempre nella tradizione Dupont.

Progetti per il 2017?

Il progetto che è già in atto da qualche anno è la speranza di riuscire a tenere aperta sette giorni su sette l'attività per dare un servizio continuativo al paese, a chi il lunedì, quando siamo chiusi, si ferma e rimane deluso perchè vorrebbe fare una buona colazione. Puntiamo ad avere del personale che abbia la nostra stessa passione e che pensi che sia anche un pochino sua l'attività.

Prodotti nuovi?

Naturalmente la pasticceria essendo un'arte è in continua evoluzione. Noi dobbiamo creare perciò con una certa continuità usciamo con un prodotto nuovo da far assaggiare ai nostri clienti e sono poi loro che decidono se il prodotto che abbiamo proposto possiamo metterlo sul mercato oppure no.

L'ultimo nato?

Oltre alla pasticceria dolce noi proponiamo anche dei salatini valdostani con tutti prodotti locali dal bleu d'aoste ai sanguinacci, ai budini, alla fontina, alla fonduta e sono una particolarità che proponiamo ormai da un anno.

Un sogno imprenditoriale da realizzare?

Come sogni li abbiamo realizzati tutti visti i risultati raggiunti come azienda. Il nostro sogno è quello che un domani quando cederemo l'attività per andare in pensione che si trattai di un dipendente o di qualcuno con la giusta professionalità mantenga alto il nome della pasticceria Dupont di Villeneuve. 

#Alimentazione e #Tradizioni: Prima Festa de lo Pan Ner

Cinquanta comuni della Valle d’Aosta daranno vita alla prima Festa de lo Pan Ner, un evento organizzato dall’Assessorato regionale istruzione e cultura, in collaborazione con le comunità locali, per la valorizzazione del pane integrale, il pane della tradizione che ancora oggi, ogni inverno, una volta all’anno, viene preparato dalle famiglie e cotto nei forni frazionali.

Nella cornice della manifestazione ad Aosta, giovedì 15 alle ore 17,30, all’Hôtel des Etats, sarà inaugurata l’esposizione Lo Pan Ner oggetti e immagini del passato sulla panificazione, aperta sino a domenica 25 ottobre, la quale, attraverso  gli oggetti e le immagini delle collezioni e degli archivi regionali, illustrerà come la tradizione della preparazione del pane nero è parte integrante della vita nei villaggi di montagna.

Il 24 ottobre alle 11, nei sessantadue forni dei cinquanta comuni coinvolti nell’iniziativa, avverrà, in contemporanea, la cottura dei pani preparati secondo gesti antichi che si tramandano da generazioni. Ogni comune proporrà inoltre per la giornata un programma di attività ed iniziative ludico culturali di valorizzazione delle risorse locali. Laboratori, visite, intrattenimenti, rivolti alla popolazione locale ed ai turisti che interverranno, accompagneranno l’assaggio del pane con le specialità locali.

Domenica 25, ad Aosta, dalle 17,30 in piazza Chanoux, saranno premiati i vincitori dei due concorsi proposti: il primo per Il miglior pane tradizionale rivolto a tutti i forni frazionali che parteciperanno all’evento del sabato ed il secondo per Il pane della nuova tradizione rivolto ai produttori con sede in Valle d’Aosta.

Seguirà sotto i portici “la Boconà”, un assaggio di pane integrale proposto in abbinamento a prodotti tradizionali o reinterpretato, alla quale parteciperanno tutti i rappresentanti dei cinquanta comuni che hanno dato vita alla prima festa de lo Pan Ner.