Giancarlo Bertola (Pasticceria #Dupont): Cento anni all'insegna della qualità

Questa settimana intervistiamo Giancarlo Bertola, titolare della pasticceria Dupont di Villeneuve.

Prima di tutto parliamo della storia centenaria della pasticceria Dupont...

La pasticceria è nata come drogheria cent'anni fa. La nonna della signora da cui noi abbiamo rilevato l'azienda aveva questa attività dove faceva un po' di pane e un po' di biscotti, fra cui la famosa specialità dei torcetti di Villeneuve.

Come mai siete arrivati a Villeneuve? Quest'anno festeggiate i primi dieci anni...

A maggio. Noi abbiamo avuto un pasticceria a Saint-Vincent per due anni poi siccome abitavamo in alta valle abbiamo preferito cercare qualcosa più vicino a casa ed è nata l'occasione di rilevare questa azienda già conosciuta. Abbiamo fatto il passo e ne siamo felicissimi.

E così portate avanti anche voi la tradizione dei torcetti...

Sì con le stesse ricette, con la stessa metodologia. Magari con macchinari più moderni però sempre artigianalmente e sempre fatti a mano.

Come avete costruito la vostra professionalità...

Finito le scuole Medie ho trovato un biglietto con scritto apprendista pasticcere e siccome non avevo intenzione di proseguire gli studi ho provato quella strada e ho capito che era il mio lavoro, che mi appassionava.

In Valle?

Sì. Ho fatto cinque anni in una pasticceria a Saint-Vincent, poi altri cinque anni al Grand Hotel Billia dove ho fatto una buona esperienza come pasticceria d'albergo, ho poi lavorato in qualche pasticceria ad Aosta, in Valle fino a poi ad aprire la mia attività con mia moglie che anche lei ha lavorato 17 anni in una pasticceria perciò eravamo tutti del mestiere. 

Villeneuve non è una località proprio turistica: immagino che la vostra clientela non sia soltanto locale…

Assolutamente no. Noi, essendo ai piedi della Comunità Gran Paradiso, abbiamo la fortuna che chi va a fare l'alta via, gli alpinisti o gli escurisonisti lo prendono come punto di riferimento prima della partenza o per la merenda al ritorno. Genet anche del posto e fortunatamente abbiamo anche clienti che arrivano da un po' più lontano per assaggiare le nostre specialità.

 In famiglia lavora oltre alla moglie anche la figlia...

Noi abbiamo due figlie. Una ha scelto una carriera diversa, l'altra invece lavora in azienda e aiuta mia moglie al banco per servire i clienti. Inoltre abbiamo tre dipendenti.

Portare avanti un'attività oggi è sicuramente più complicato che dieci anni fa: quali sono le maggiori difficoltà?

A parte tutte le leggi e normative che escono quotidianamente come novità e ci portano ad aumentare le nostre ore di lavoro per compilare moduli, sicuramente una difficoltà è l'aumento dei costi delle materie prime. E noi non possiamo sempre aumentare il costo del prodotto altrimenti non si lavora più. Qualche difficoltà arriva anche dal personale in quanto è difficile trovarlo competente e appassionato del lavoro.

Il vostro, trattandosi di agroalimentare, è anche un settore dove i controlli sono cresciuti parecchio...

Sì. Noi due-tre volte l'anno abbiamo come ospiti l'azienda Usl con i suoi ufficiali sanitari, il nucleo antisofisticazione che vengono a fare prelievi, controllo dei locali, per verificare che sia tutto a morma, tutto etichettato.

I vostri dolci godono di buone recensioni anche sulle guide nazionali...

Sì. Per noi è sempre una novità. Lo scopriamo dai nostri clienti che siamo segnalati su delle guide di settore. A noi questo fa piacere perché vuol dire che qualcuno è passato senza dirci niente e noi come sempre abbiamo garantito un prodotto di qualità. Fare il nostro meglio è un'attività quotidiana.

Mi sembrava che fosse il torcetto...

Può essere il torcetto ma anche il trolliet che è un brutto-buono con le noci, una nostra specialità sempre nella tradizione Dupont.

Progetti per il 2017?

Il progetto che è già in atto da qualche anno è la speranza di riuscire a tenere aperta sette giorni su sette l'attività per dare un servizio continuativo al paese, a chi il lunedì, quando siamo chiusi, si ferma e rimane deluso perchè vorrebbe fare una buona colazione. Puntiamo ad avere del personale che abbia la nostra stessa passione e che pensi che sia anche un pochino sua l'attività.

Prodotti nuovi?

Naturalmente la pasticceria essendo un'arte è in continua evoluzione. Noi dobbiamo creare perciò con una certa continuità usciamo con un prodotto nuovo da far assaggiare ai nostri clienti e sono poi loro che decidono se il prodotto che abbiamo proposto possiamo metterlo sul mercato oppure no.

L'ultimo nato?

Oltre alla pasticceria dolce noi proponiamo anche dei salatini valdostani con tutti prodotti locali dal bleu d'aoste ai sanguinacci, ai budini, alla fontina, alla fonduta e sono una particolarità che proponiamo ormai da un anno.

Un sogno imprenditoriale da realizzare?

Come sogni li abbiamo realizzati tutti visti i risultati raggiunti come azienda. Il nostro sogno è quello che un domani quando cederemo l'attività per andare in pensione che si trattai di un dipendente o di qualcuno con la giusta professionalità mantenga alto il nome della pasticceria Dupont di Villeneuve.