Un po' di Valle d'#Aosta al lancio di #Foodinitaly

Presenti, fra gli altri, i vini di Giorgio Anselmet e il Jambon de Bosses della DeBosses

Martedì sera (il 17 marzo) in pieno centro a Milano si è svolto il lancio ufficiale di Foodinitaly il portale sviluppato da Italia on line / Virgilio come facilitatore del cibo italiano di qualità certificata a livello mondiale.

Qualivita, partner del progetto, ha invitato Maison Anselmet a partecipare al lancio e, la pluripremiata cantina valdostana, è stata accompagnata in questa serata da altre eccellenze della Valle d’Aosta. Sollecitate a partecipare, hanno aderito il VdA Fromadzo e la Fontina Bio Dop della Fromagerie Haut Val d’Ayas e  il VdA Jambon de Bosses Dop della DeBosses.

Anfitrioni del lancio Mauro Rosati, DG di fondazione Qualivita che ha fornito e garantito le informazioni sui prodotti certificati derivanti da una più che decennale frequentazione dei prodotti di qualità certificata, Gabriele Mirra, COO di Italia on line che si è occupata degli aspetti tecnici e di sistema del portale e che si occuperà della promozione del portale sia in Italia che all’estero, Alessandro Borghese Chef che ha riconosciuto gli alti valori dell’iniziativa sia come punto di riferimento per le Scuole Alberghiere sia per i professionisti che visto l’elevata frammentazione di prodotti di qualità in Italia spesso hanno difficoltà nel conoscere prima e nell’approvvigionarsi poi di prodotti DOP IGP ecc..
Alla serata anche Marc Bianchi GM di ContattoFebe negli anni impegnato nella promozione della produzione di qualità della VdA in particolare per Maison Anselmet, poi Fontina Dop Bio e Fromadzo oltre che per Jambon de Bosses.

La presenza dei prodotti valdostani alla promozione del portale FoodinItaly continua a Milano nelle prossime due settimane con serate di degustazione, e, in particolare, una serata sarà dedicata esclusivamente alla degustazione delle Dop della VdA con Chardonnay di Maison Anselmet, Jambon de Bosses di Debosses, Fontina della Fromagerie Haut Val d’Ayas.

#VdAJambondeBossesDop

Per il decimo anno consecutivo il VdA Jambon de Bosses Dop, protagonista assoluto delle due serate di degustazione organizzate all’omonimo castello, ha registrato il tutto esaurito superando le centoventi presenze. «Per garantire l’alto livello della manifestazione, l’organizzazione ha dovuto purtroppo dire di no a più di una richiesta - spiega Marco Bianchi responsabile relazioni esterne - al punto che si sta prendendo in considerazione per il prossimo anno un aumento del numero delle serate per non scontentare nessuno».

Approfittando dell'evento propongo ai visitatori del blog una scheda tecnica che offre qualche informazione in più sul noto jambon.

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato grossolanamente, salvia, rosmarino, aglio, erbe reperibili nel territorio.

Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

Maturazione

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Area di produzione

Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.

Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.

Peso: non inferiore ai 7 kg.

Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.

Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.

Informazioni nutrizionali: per 100 g.

Calorie		914	kJ
Calorie		219	kcal
Proteine		27,5	g
Carboidrati		0,9	g
Grassi totali		13,5	g

Informazioni nutrizionali

per 100 g: Calorie 914 kJ, 219 kcal; Proteine 27,5 g; Carboidrati 0,9 g, Grassi totali 13,5 g

Il Re è Crudo

Anche quest’anno, il Comitato per la Promozione e la Valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop rinnova l’invito a tutti gli amanti della buona tavola a partecipare alle serate de “Il Re è crudo!”, due momenti di degustazione guidata ad alcuni prodotti tipici locali. Nelle serate del 29 Dicembre 2013 e del 4 Gennaio 2014, "Il Re è crudo!" aspetta tutti nell’antico e restaurato Castello di Bosses (ante XIV sec.) a Saint-Rhémy-En-Bosses..

Ed alla Corte del re si faranno assaggiare il Lard d’Arnad Dop, la Motzetta e l’olio di noci, e il prosciutto alla braise di St. Oyen. Dopo il successo riscosso nella passata edizione torna ancora una volta la Souppa alla Valpellinentze, mentre, il Re dei crudi accoglie, per la prima volta alla sua corte, i vini de “La cantina di Nadir Cuneaz” un piccolo produttore di Gressan dall'Ancien Cepage, infatti buona parte dei suoi vigneti erano del padre e prima ancora del nonno.

Attenzione però. Per motivi organizzativi le degustazioni hanno un numero limitato di posti, quindi è indispensabile la prenotazione: etroubles@turismo.vda.it

Per chi non lo conoscesse il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è un prosciutto dalle origini antichissime (registri inventariali di vendita risalenti al XIV secolo) e dalla naturale bontà, si distingue anche per la sua qualità certificata dalla Denominazione di Origine Protetta. Grazie a un ambiente con un microclima particolare e all’abilità di uomini che si tramandano una tecnica di produzione artigianale lunga secoli, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop è il gioiello di una tradizione plurisecolare dove tutto il processo di lavorazione è sottoposto a controlli costanti: dalla selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata ai metodi manuali di salatura, fino all’attenta stagionatura. Recentemente si è costituito un Comitato per la sua promozione e valorizzazione per garantirne la qualità e smascherare le molte imitazioni.

#Enogastronomia: un'intera giornata per conoscere e gustare il VdA #Jambon de Bosses #DOP

Il VdA Jambon de Bosses DOP per la prima volta avrà una intera giornata per farsi conoscere.
Il 14 luglio, presso il borgo di Saint Rhémy en Bosses, gourmet e buongustai potranno visitare la stabilimento di produzione e conoscerne i segreti, assaggiarlo, apprezzarne la peculiarità nonché acquistarlo direttamente dal produttore.

Proprio in questa occasione sarà aperto al pubblico il prosciuttificio che ha sede nel vecchio borgo e potrà essere visitato durante tutto l'arco del giorno a scadenza stabilita. E' inoltre previsto un servizio navetta gratuito dal parcheggio appositamente predisposto.

La giornata sarà ricca di appuntamenti, dalle sessioni di salatura e sugnatura a quelle di taglio a coltello e disossamento a degustazioni guidate.

Gli appuntamenti

All’interno dello prosciuttificio: 
Sessione di preparazione coscia, salatura e sugnatura (h.10.30 - 14.30)

All’esterno del prosciuttificio: 
Sessione di disossatura e taglio a coltello (h.11.30 - ogni ora)

All’interno di Casa Cortese: 
Degustazione di VdA Jambon de Bosses Dop e Fontina (h.11.00 - ogni ora)

Di fronte alla chiesa: 
Polenta e spezzatino (dalle h. 12.30).

Vini e Jambon made in Valle d'#Aosta

In materia di enogastronomia oggi mi permetto di segnalarti due link.

Dal sito del Corriere della Sera «Lassù tra le vigne i nuovi vini della Val (sic) d'Aosta». Molto bella la photogallery.

Inoltre @enofaber mi ha ricordato il fascino del nostro jambon., raccontato da Stefanno Caffarri per il sito «Il Cucchiaio d'argento».

Scatta lo jambon

Il Comitato per la Promozione e la Valorizzazione del VdA Jambon de Bosses DOP, lancia un concorso fotografico che ha come obiettivo l’individuazione del fotografo che realizzerà un servizio fotografico sul Vda Jambon de Bosses Dop. Una simpatica iniziativa promozionale che coinvolge anche i social network

“Scatta lo Jambon” è un concorso fotografico aperto ai cittadini italiani appassionati di fotografia che accettano la sfida lanciata dal Comitato e, mettendo a disposizione il loro entusiasmo e senso artistico, nonché l’esperienza e la tecnica, si cimentano nel cogliere l’anima di questa Dop valdostana d’eccellenza ovvero l’unicità, il legame col territorio, l’artigianalità, la piccolissima produzione, il rispetto della tradizione.

Il regolamento completo può essere scaricato dal sito , dalla Facebook Fanpage di PromozioneJdB, dal sito del Comune di Saint Rhémy en Bosses.

I membri della giuria hanno competenze tecniche decisamente diversificate:

-  Edi Avoyer, Comitato per VdA Jambon de Bosses Dop, Presidente

- Corrado Jordan, Sindaco Saint Rhémy en Bosses

-  Paolo Pagani, Fotografo

-  Bruno Fegatelli, Produzione VdA Jambon de Bosses Dop

-  Sara Clerici, Giornalista

La giuria procederà alla selezione di dieci finalisti e quindi ai primi tre classificati.

L'autore della fotografia prima classificata riceverà, oltre al premio quale vincitore del Concorso, anche l'incarico di realizzare un servizio fotografico remunerato sul Vda Jambon de Bosses DOP.

“Scatta lo Jambon” non è però solo un concorso, sarà anche una mostra e un catalogo digitale. Tutte le fotografie finaliste e una selezione delle fotografie del Servizio fotografico effettivamente realizzato, integrate dalle note biografiche degli autori, verranno raccolte in un catalogo digitale. Il Concorso apre i battenti il 10 aprile e li chiude il 10 luglio. La Mostra fotografica verrà allestita al Castello di Bosses successivamente alla conclusione del concorso.

Il Rinascimento dell'Enogastronomia Valdostana

Una coppia sta pranzando al «Tosca», il ristorante di cucina italiana del Ritz-Carlton Hotel di Honk Kong. La vista sulla baia è mozzafiato perché si tratta dell'albergo più alto del mondo, inaugurato a marzo, e situato presso l'International Commerce Centre (un grattacielo di 484 metri) dal 102° al 118° piano. Nel piatto hanno un prosciutto crudo la cui particolarità è proprio la stagionatura a quote elevate. E' il Jambon de bosses, una delle quattro Dop valdostane che pur con i suoi piccoli numeri - 3000 cosce annue prodotte a 1600 metri di quota a Saint-Rhemy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo - comincia a farsi conoscere ed apprezzare a livello di gastronomia internazionale grazie all'impegno del suo Comitato per la Promozione e la Valorizzazione della Dop.

Ma non è l'unica testimonianza concreta del nuovo Rinascimento dell'enogastronomia valdostana. Anche la fontina nei primi sette mesi del 2011 (dati Istat) ha fatto registrare un aumento del 18% della quantità di produzione esportata. E questo dopo un 2010 complessivamente non brillante. La Cooperativa Produttori Latte e Fontina (cui aderiscono circa il 60% dei produttori della piccola regione autonoma), ad esempio, ha chiuso con un calo dei ricavi del 1,62%, pari a quasi 330.000 euro in meno rispetto al 2009. La relazione del bilancio di esercizio evidenzia che al 31 dicembre scorso erano giacenti nei magazzini 47.700 forme di Fontina in maturazione, 4.200 di Formaggio valdostano, oltre 60.000 forme di Fontina pronte per la commercializzazione per un totale complessivo di quasi 112.000 forme, con un incremento di oltre 30.000 forme rispetto al 2009. Un dato che con il nuovo anno, grazie all'intensificarsi dell'export dovrebbe migliorare.

Sul fronte del lardo di Arnad, in presenza di numeri di export poco significativi è ancora la domanda nazionale ad essere protagonista, con un discreto interesse da parte della Grande Distribuzione che lentamente sta facendo lievitare la qualità e la tipicità della propria offerta. «Negli anni novanta i cultori dei prodotti tipici - commenta Guido Bertolin della Maison Bertolin, il più importante produttore regionale - costituivano un piccolo gruppo che assorbiva una quota di mercato poco rilevante, dieci anni dopo erano diventati una nicchia interessante, oggi rappresentano il segmento con il più alto potenziale di sviluppo dell'intero mercato del food, tanto che la grande distribuzione ha investito e sta investendo nello sviluppo di linee dedicate a questi consumatori».

 In forte crescita il comparto della viticoltura dove operano una quarantina di produttori privati e sei Cantine cooperative. A fronte di una produzione che nell'ultimo triennio si è attestata su fatturati compresi fra i 6 e i 7 milioni (1,8 milioni le bottiglie commercializzate), l'export ormai si sta avvicinando ad una quota pari al 20%. Si passa dai 404mila euro del 2008, ai 583mila del 2009 all'1,28 milioni del 2010 con un primo semestre 2011 pari a 807mila euro contro i 799mila di quello precedente.

Statistiche pienamente confermate da Vincent Grosjean il presidente dell'associazione dei «Viticulteurs Encaveurs» valdostani, cioè la stragrande maggioranza dei privati, che con la sua azienda, situata sulla collina di Quart, a pochi chilometri da Aosta, a fronte di una produzione di 110mila bottiglie ha una quota di export pari al 40%. «Questa crescita - commenta Grosjean - arriva fortunatamente in un momento di flessione del mercato nazionale. Io stesso oggi ho ricevuto una richiesta di vini dalla Russia e sono entrato recentemente in contatto con due importatori cinesi con i quali sto valutando una strategia di entrata sul mercato asiatico in vista del Capodanno cinese che cade il 23 gennaio». Ma i vini valdostani sono presenti anche in Giappone, Usa, Canada, Belgio, Germania, Svezia e Finlandia.  Sul boom valdostano per il presidente ha inciso in parte la maggiore attenzione dedicata alla Valle da guide e riviste specializzate, unita ad una maggiore e migliore presenza dei viticultori alle fiere di settore». Ma è anche il consumatore ad aver modificato i suoi gusti. «Il classico “supertuscan” è un po’ in declino. - conclude Grosjean - E' cresciuto invece l'interesse per l’autoctono, per i vitigni nuovi e la Valle ha davvero molto da offrire. Oggi si cerca l’eleganza, la finezza di questi vini, che, fra l'altro, si prestano molto bene per raccontare la storia particolare e unica di un terroir, di un vitigno cresciuto ai piedi delle montagne più alte d'Europa».

Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop al Ritz-Carlton Hotel di Hong Kong

Il Ritz-Carlton di Hong Kong

Grazie al lavoro di promozione sostenuto dal Comitato per la Promozione e la Valorizzazione del Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, il prosciutto crudo valdostano (3000 cosce annue prodotte a 1600 metri di quota a Saint-Rhemy-en-Bosses, nella Valle del Gran San Bernardo) inizia a farsi conoscere ed apprezzare a livello internazionale.

Dal 2011 il prosciutto più alto d’Europa si trova nei piatti dell’Hotel più alto del mondo, il Ritz-Carlton Hotel di Hong Kong. Questo nuovissimo hotel inaugurato lo scorso 14 marzo è situato presso l’International Commerce Centre (un grattacielo di 484 metri) ed occupa i piani dal 102° al 118°. Il design della struttura si ispira alla dinamicità culturale della metropoli, ideale luogo d’incontro tra Oriente e Occidente. Al 102° piano si trova Tosca il ristorante di cucina italiana, bellissimo e curato il design, in posizione centrale è stata situata una piscina color acquamarina che offre una magnifica vista dell’intera baia. Vicino alla cucina a vista si possono ammirare gli chef intenti nel loro lavoro e magari cercare di carpirne i segreti.

Il menù è veramente ricco e vi si ritrova l’Italia intera: dalla Valle d’Aosta con il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop in una selezione di crudi serviti con melone e fichi nell’italianità più classica, alla Sicilia con i tagliolini con gamberi rossi e pomodori Pachino, dagli spaghetti alla chitarra e salsa genovese ai cannaruti calabresi e ricotta di bufala.