ImpresaVda: #VdAJambondeBossesDop

13 gennaio 2015

#VdAJambondeBossesDop

Per il decimo anno consecutivo il VdA Jambon de Bosses Dop, protagonista assoluto delle due serate di degustazione organizzate all’omonimo castello, ha registrato il tutto esaurito superando le centoventi presenze. «Per garantire l’alto livello della manifestazione, l’organizzazione ha dovuto purtroppo dire di no a più di una richiesta - spiega Marco Bianchi responsabile relazioni esterne - al punto che si sta prendendo in considerazione per il prossimo anno un aumento del numero delle serate per non scontentare nessuno».

Approfittando dell'evento propongo ai visitatori del blog una scheda tecnica che offre qualche informazione in più sul noto jambon.

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato grossolanamente, salvia, rosmarino, aglio, erbe reperibili nel territorio.

Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

Maturazione

15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura

Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Area di produzione

Comune di Saint-Rhémy-en-Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche

Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.

Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Caratteristiche fisiche

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore del gambo.

Peso: non inferiore ai 7 kg.

Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.

Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna.

Informazioni nutrizionali: per 100 g.