Intervista a Marco Stefenelli e Davide Allera, cuochi dei ristoranti Lou Becquet e Lou Ressignon di Cogne, protagonisti a «La Prova del Cuoco» su Rai 1.
Avete vissuto un'esperienza televisiva molto bella grazie
alla Prova del Cuoco. Come è nata questa avventura.
Stefenelli: E' stata una sorpresa di tre anni
fa. Verso fine estate sono stato contattato da Crocco che è uno dei produttori
del programma. Subito ho pensato ad uno scherza, ad un pesce d'aprile e invece
non è stato così. Ci sono stati dei contatti ed è nata la nostra avventura.
Siete gli ambasciatori
della cucina valdostana...
Allera: Direi di sì. Siamo due dei tanti
ambasciatori della cucina valdostana. Abbiamo avuto l'onere e l'onore di
rappresentare i tanti e validi nostri colleghi che ogni giorno svolgono la
professione in tutta la nostra regione e credo, comunque, che al nostro posto
avrebbero potuto andare, tanti colleghi di Cogne in quanto qui la ristorazione
è sicuramente ad un ottimo livello.
Si parla e si scrive
di ristorazione un po' dappertutto. E' un bene oppure no.
Stefenelli: Dopo tanto tempo si comincia a
parlare della professione del cuoco in maniera più visibile. E non rimaniamo
più chiusi nelle cucine e nei retro dei ristoranti. Ed è positivo. Ci sono
questi chef bravissimi che vanno in televisione e conducono dei programmi molto
seguiti. Finalmente il cuoco è considerato un mestiere difficile da dover
interpretare.
Stefenelli lei ha fatto anche un'esperienza all'estero. Quali
differenze ha trovato rispetto alla realtà italiana e in che cosa le è stata
utile questa esperienza?
Io sono stato a Bon all'età di 16
anni. Ai tempi era ancora la capitale della Germania ed è stata un'esperienza
molto positiva. Va comunque detto che l'Italia è il paese della Dolce vita, del
design, della buona cucina. Lavorare in Italia è molto più impegnativo poiché
il cliente a parità di disponibilità economica è molto più preparato ed
attento. Anche se negli ultimi anni all'estero c'è stata una evoluzione molto
importante. Fare ristorazione in Italia è doppiamente difficile in questo
momento di crisi. Le tasse in continuo
aumento fanno sì che anche i nostri clienti ne risentano. Bisogna essere dei
buoni cuochi, soprattutto dei buoni imprenditori e cercare di dare il meglio su
tutti i fronti. Sicuramente in questo periodo viene premiata maggiormente la
qualità. Si esce meno, ma si sta più attenti a cosa e a come si mangia. La
qualità è comunque la chiave del successo.
Che cosa significa oggi fare
ristorazione di qualità?
Allera: Vuol dire impegno, dedizione,
innovazione e sacrificio. Ma pure soddisfazione in quanto quando si ha il
cliente che è contento e ritorna la cosa fa molto piacere. Bisogna tener conto
che noi a Cogne, dato l'alto livello della ristorazione, c'è pure una rivalità
sana, una sana concorrenza che ci spinge a fare sempre bene e a trattare sempre
bene il cliente e renderlo soddisfatto.
E' giusto dire che perché
un ristorante oggi abbia successo non basta più soltanto la buona cucina ma conta
la capacità di accoglienza, un po' di spirito imprenditoriale, un po' di occhio
al marketing. Siete sempre più imprenditori...
Stefenelli: Il successo di un ristorante
passa dalla cucina, ma il cliente deve
essere appagato dall'insieme. Il decoro sul tavolo, il bicchiere, la decorazione
floreale, le luci, i piatti, l'eventuale sottofondo musicale è molto
importante,oltre alla cantina che deve seguire sia le mode sia la tradizione.
Sono tutti degli elementi che contribuiscono a creare la scenografia per
presentare il vero attore che è il piatto. E' innegabile che senza un buon
contorno estetico il medesimo piatto non coglie nel segno e non colpisce
l'ospite. Tanto più che più un locale è importante e più si rimane
impressionati dall'insieme. Personalmente ritengo che la vera difficoltà sia
riuscire a non perdersi e ad avere un giusto equilibrio fra tutti questi
fattori. Ricordandosi che il cibo è la vera destinazione per l'ospite. Ovviamente
anche la parte mediatica ha la sua importanza. E' fondamentale per creare un
prodotto commerciale. Tuttavia dopo 12 ore al giorno intorno ai fuochi risulta
difficile poter ancora fare altro. Il prodotto va comunque curato con
meticolosità. Il rischio e l'errore che alcuni commettono è quello di cadere in
un eccesso di autocelebrazione.
La vostra professione è sempre
più complessa. Pongo la domanda ad entrambi. C'è una figura alla quale vi
ispirate?
Allera: Nel nostro settore si guarda sempre a certi grandi cuochi
che hanno ispirato la cucina nazionale e internazionale. Uno da citare è
Gualtiero Marchesi che è stato il primo che ha trovato l'ispirazione per creare
dei piatti di innovazione per poi dopo parecchi anni ritornare sui prodotti di
tradizione. Ci colleghiamo a lui in quanto in Valle d'Aosta ci piace mangiare i
nostri prodotti di tradizione, magari elaborandoli e rendendoli un po' diversi
dai piatti di una volta. E poi, Livio Arizio, lo chef che mi ha insegnato a
lavorare nel mio ristorante quando mio papà ha aperto. E' stato un po' il mio
mentore.
Stefenelli: Oltre a Marchesi direi anche Sadler e Robichon, lo chef
che mi ha seguito in Germania e che mi ha fatto capire quanto sia sacrificio
questo mestiere, ma pure segnato da una grande passione. Mi ricordo che
giovanissimo mi alzavo alle cinque del mattino per andare con lui ai mercati a
fare la spesa e lui mi aiutava a capire quali erano i prodotti da acquistare,
le materie prime adatte. E' stata una figura per me molto importante.
Una novità da annunciare rispetto
alle vostre attività?
Allera: Con Marco dopo questi tre
anni di esperienza alla prova del Cuoco visto che abbiamo proposto dei piatti
di tradizione e altri di fantasia ma sempre con prodotti tradizionali ci è
venuto in mente dopo la stagione invernale di riproporli con un galà aperto ad
amici che possano degustare i piatti che abbiamo proposto in queste settimane.
Per una settimana terremo nelle nostre carte i piatti che abbiamo proposto a
Roma. Dobbiamo ancora definire i dettaglia ma via social network faremo
conoscere questo evento.
Stefenelli: Ci farebbe piacere
proprio per il feeling che c'è tra noi.
Ma quante ricette avete proposto?
Stefenelli: una ventina.
Un sogno imprenditoriale?
Allera: Dare continuità al nostro
lavoro che con tanto impegno portiamo avanti. E magari riuscire a fare qualche
altra Prova del Cuoco.
Stefenelli: Che l'Italia questo Paese
che amo e dove mi piacerebbe vivere mia di stimoli, motivazioni, certezze. O
almeno prospettive per non farmi tornare in Germania un luogo dove lo Stato non
è un esattore, ma un partner del mio stesso successo.
