Latte e Fontina.
Partiamo dall’ultima novità l’accordo con Mc Donalds: in cosa consiste e cosa significa per
la Cooperativa?
Per tutto il 2019 la Fontina sarà utilizzata in uno dei panini della linea “My selection” di Mc donalds.
Questa linea è firmata dal ristoratore italoamericano e star televisiva Joe Bastianich. Il panino che conterrà anche la Fontina si chiamerà “My chicken” e oltre alla Fontina sarà farcito con Pollo proveniente da allevamenti Italiani, Speck Alto Adige Igp e salsa ai fughi porcini. La fornitura
prevista nel prossimo anno è di circa 80 tonnellate di prodotto che potranno subire delle variazioni in più o in meno in base al gradimento del panino. A parte l’aspetto economico decisamente importante,
voglio anche sottolineare che questa è un’importante opportunità per far conoscere il nostro prodotto su un nuovo mercato e ad un pubblico decisamente giovane che magari conosce poco la Fontina
DOP. Le campagne di comunicazione che Mc Donalds metterà in campo nel corso dell’anno consentiranno alla fontina DOP di avere una grande visibilità peraltro del tutto gratuita.
Quali sono stati i numeri di produzione dell’ultima annata?
Il numero complessivo delle forme che la Cooperativa stagiona e commercializza in un anno
circa 250.000. Questo numero è ormai abbastanza stabile da diversi anni e anche nell’anno che sta volgendo al termine questo numero è confermato. A questo dobbiamo aggiungere circa 35.000 forme di Toma di Gressoney che produciamo nel nostro caseificio di Fontainemore.
Fontina ma non soltanto. Cosa possiamo dire sugli altri prodotti?
La Fontina è ovviamente il nostro prodotto principale. Oltre alla forma intera siamo in grado di confezionarla in atmosfera modifica in confezioni che vanno dai 200 g alla mezza forma. Da
qualche anno siamo in grado di fornirla anche affettata in fettine sottili e questo è il caso della fornitura Mc Donalds. A parte la Fontina, un altro prodotto che ci dà dei buoni risultati è la fonduta
alla valdostana che commercializziamo in confezioni da 400 g e da 800 g per la ristorazione. Abbiamo poi aggiunto negli ultimi anni anche una versione di fonduta alla valdostana con fontina
e tartufo. Un altro prodotto che ci sta dando delle buone soddisfazioni è la toma di Gressoney . I numeri sono cresciuti negli anni e quest’anno superiamo le 35.000 forme. Oltre a questo commercializziamo anche il burro in due formati da 250 e 500 g oltre ad uno per gli alberghi
da 10 g .
Uno dei temi di cui spesso si discute è il prezzo. Punto di arrivo o si può ancora migliorare?
Il prezzo può e deve essere migliorato. Per ottenere questo occorre lavorare su più fronti partendo
dalla qualità. Solo con un prodotto di qualità elevata e costante si può ottenere il giusto riconoscimento dal mercato. Occorre poi investire in comunicazione per far conoscere le caratteristiche e le peculiarità del prodotto. Noi abbiamo un centro visitatori a Valpelline dove accompagniamo i turisti interessati in visita al magazzino. Ci siamo resi conto che sono in pochi quelli che conoscono la realtà produttiva della Fontina.
Un altro problema molto sentito è purtroppo quello delle imitazioni e dei falsi.
Purtroppo sia a livello locale, nazionale e internazionale questa è un piaga che arreca un grave danno al prodotto.
Al netto dei falsi quanta fontina viene commercializzata fuori valle?
Circa il 92% della nostra produzione viene commercializzata fuori valle. Di questo 92% circa il 12-
13% viene commercializzata all’estero. Quindi in definitiva 8 % valle d’Aosta, 80% resto d’Italia e
12% all’estero.
Una curiosità: mi sono trovato a fare il giurato al Modon d’or e confesso che è stato molto impegnativo: come si riconosce un Fontina fatta a regola d’arte?
Innanzitutto iniziamo a fare una verifica molto semplice alla portata di tutti. Controlliamo che
su una delle due facce piane del formaggio ci sia il marchio della Fontina. Spesso vengono spacciati
come Fontina formaggi similari. E’ Fontina solo quando è marchiata con il timbro ad inchiostro del Consorzio con la montagna stilizzata e la scritta fontina DOP. Questo è il primo passo. Passiamo poi ad un esame visivo della forma: la crosta deve essere compatta, di colore marrone chiaro che diventa
più scuro con il procedere della maturazione. Per quanto riguarda la pasta, deve essere elastica,
morbida e l’occhiatura non eccessiva e dispersa nella forma, colore dall’avorio al giallo paglierino
più o meno intenso. La pasta fondente in bocca ha un sapore dolce e delicato che può diventare più intenso con il procedere della maturazione.
Novità per il 2019?
La fornitura al Mc Donalds mi sembra un buon inizio per il 2019. Abbiamo poi alcuni contatti
importanti con altri possibili clienti che speriamo di concretizzare.
Un sogno come Direttore della Cooperativa da realizzare?
La Cooperativa è stata istituita nel 1957 per raccogliere, stagionare, commercializzare e valorizzare
la produzione dei propri soci e questo è per la Cooperativa il primario obiettivo per cui lavoriamo
da sempre. Io ho svolto praticamente quasi tutta la mia attività lavorativa in Cooperativa e credo fermamente che la cooperazione e quindi l’aggregazione dell’offerta sia un sistema molto valido per avere successo sul mercato. Il mio augurio e il mio auspicio è quello che questa mia convinzione possa essere anche quella di molti produttori.
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