«Un anno dopo l’apertura avevamo già la stella, segno chiaro della qualità del lavoro che eravamo in grado di svolgere, ma poi per rimanere a questi livelli non si deve mollare mai».La stella in questione è quella Michelin e a parlare è Alfio Fascendini (nella foto), con la moglie Katia titolare del Vecchio Ristoro di Aosta, situato al numero 4 di via Tourneuve a pochi metri dal museo archeologico. Un’abbinata affiatata lui cuoco e lei enologa e abile padrona di casa. Dello chef, della sua cucina e della sua passione e tecnica così scrive il giornalista gourmet Salvatore Marchese. «Con Alfio è così: assaggio i suoi “lavori” e dopo mi piace discuterne indugiando a tavola. Tutto per imparare, s’intende: perché è padrone della tecnica, acquisita ed affinata grazie alla scuola e alla costante applicazione, perché è bravo e sensibile, perché si mette continuamente in discussione. Ma soprattutto perché sublima in sé la grande cultura alimentare della Valtellina, dove è nato, e della Valle d’Aosta, la terra dove lo ha condotto il destino. È interessante, così, seguirlo negli avvincenti confronti tra le caratteristiche organolettiche di un “bitto” di dieci anni di affinamento e una “fontina” d’alpeggio».
Radici che prima o poi riporteranno la coppia nelle terre dove sono nati accanto ai loro genitori, ma, per ora, il capoluogo regionale può ancora contare su un’offerta di ristor
azione di alta qualità. Una scelta che, dieci anni dopo, la stella Michelin è del 1998, sembra pagare. «E’ vero, - prosegue Alfio - ma la decisione di selezionare la clientela poteva anche essere rischiosa, un’arma a doppio taglio. Oggi però siamo soprattutto contenti di avere una clientela diversificata e fidelizzata: dal turista del fine-settimana all’ufficio regionale, al privato fino alla cena di lavoro». Il titolare ci confessa che la difficile congiuntura non ha inciso sulla clientela che frequenta il locale. «Noi comunque – spiega – in questi ultimi cinque anni abbiamo fatto la scelta di non alzare i prezzi. Una strategia possibile anche perché comunque siamo un’azienda di tipo famigliare. In un ristorante la voce che incide di più è quella del costo del lavoro. In merito agli aumenti delle materie prime è stato possibile farci fronte attraverso una migliore ottimizzazione del prodotto». Guardando al di fuori dei confini del locale Fascendini non può non notare come il mercato «si sia irrigidito ». «Non c’è più il lavoro di tre anni fa’ – precisa – in particolare l’offerta intermedia si è ridotta. Questo desta preoccupazione».
azione di alta qualità. Una scelta che, dieci anni dopo, la stella Michelin è del 1998, sembra pagare. «E’ vero, - prosegue Alfio - ma la decisione di selezionare la clientela poteva anche essere rischiosa, un’arma a doppio taglio. Oggi però siamo soprattutto contenti di avere una clientela diversificata e fidelizzata: dal turista del fine-settimana all’ufficio regionale, al privato fino alla cena di lavoro». Il titolare ci confessa che la difficile congiuntura non ha inciso sulla clientela che frequenta il locale. «Noi comunque – spiega – in questi ultimi cinque anni abbiamo fatto la scelta di non alzare i prezzi. Una strategia possibile anche perché comunque siamo un’azienda di tipo famigliare. In un ristorante la voce che incide di più è quella del costo del lavoro. In merito agli aumenti delle materie prime è stato possibile farci fronte attraverso una migliore ottimizzazione del prodotto». Guardando al di fuori dei confini del locale Fascendini non può non notare come il mercato «si sia irrigidito ». «Non c’è più il lavoro di tre anni fa’ – precisa – in particolare l’offerta intermedia si è ridotta. Questo desta preoccupazione». In merito alla creazione del brand «Saveurs Valdôtains» da parte dell’amministrazione regionale il titolare del Vecchio Ristoro è convinto che sia una strada da percorrere fino in fondo. «Valorizzare il prodotto locale – conclude - è una formula vincente. Gli assaggi di lardo di Arnad e di fontina fatti in occasione del Marché au Fort di Bard costituiscono un fortissimo volàno turistico che va a vantaggio di tutti». Info: se volete conoscere i menù di Alfio e Katia cliccate qui.
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