Cesare Cristiani:«in futuro oltre che ristorazione bisognerà offrire anche ricettività»

Cesare Cristiani, in prima fila a destra con il suo staff

Questa settimana abbiamo intervistato Cesare Cristiani, titolare della pizzeria Cesar.

Cosa significa fare ristorazione in una città come Aosta?

Essendo una piccola realtà si conosce un po' tutti ed è bello lavorare in una realtà così. Sul fronte delle difficoltà può essere naturale che in una realtà come questa ci sia chi ti vuole bene e ti aiuta e a chi magari stai un po' antipatico

La vostra è una storia lunga: ben 25 anni. Che cosa ricorda del giorno in cui avete aperto?

25 anni il locale, ma io sono ben 46 che lavoro in questo settore. Il giorno in cui ho aperto avevo tanta paura perché avevo tre figli piccoli, mi ero riempito di debiti per aprire il locale. Mi raccomandavo al buon Dio. In precedenza avevo lavorato all'estero, in Svizzera, Germania, Austria, Belgio, poi ad Aosta, per un po' di tempo ho fatto l'albergatore a Riccione, ma poi sono tornato ad Aosta per i figli. Ho rilevato un'attività fallita che non aveva avuto molto fortuna. Era una sfida occuparsi di una simile attività in un luogo un po' decentrato. Già 25 anni fa il Quartiere Cogne era quello che era anche se io devo dire di non avere avuto particolari problemi con il Quartiere. Anzi

Una curiosità: che cosa proponete per il vostro compleanno?

Proponiamo il lunedì un menu campano con sei antipasti, un primo ed un secondo con un po' dedizione in più di vecchi gusti prendendo spunto dalle mie radici. Invece il martedì un menu di pesce a 18 euro compreso un calice di vino. Rosso per quello campano e bianco per quello di pesce.

Che cosa è cambiato nel settore in questo quarto di secolo?

Una volta c'erano meno ristoranti. Nel '70 quando ho iniziato con il primo locale ad Aosta che era la pizzeria Ulisse c'erano soltanto due pizzerie. Oggi ce ne sono 236 ad Aosta, quindi c'è una proposta molto più ampia e, dunque, occorre avere molta più professionalità rispetto ad una volta.

Al di là delle celebrazioni. Qual è il bilancio di questi 25 anni?

Il mio bilancio personale è positivo tenendo presente che siamo stati in grado di capire la crisi che ha toccato un po' tutti, compresi i nostri clienti. Abbiamo cercato di stare al passo con i tempi e siamo cresciuti anche negli anni meno buoni perché non abbiamo aumentato i prezzi e abbiamo capito che le gente aveva bisogno di risparmiare.

Cosa significa fare innovazione in un settore come il vostro?

Faccio un esempio. Trent'anni fa non c'erano i problemi dei celiaci o la cucina vegana. Si sono manifestate delle esigenze diverse e noi abbiamo cercato di rimanere al passo compatibilmente con la nostra offerta. Non si tratta sempre di mode. La celiachia, ad esempio, non può essere sottovalutata. In Valle d'Aosta si parla di 1500 celiaci. Non si può non tenerne conto nella propria offerta. Io sono stato un precursore in questo settore. Ho già iniziato 10-15 anni fa e non nascondo che porta lavoro. Una persone celiaca che va fuori a cena con un gruppo deve essere servita adeguiatamente.

Per il 2017 c'è qualche novità che potete annunciare ai radiascoltatori e a chi ci ascolta via podcast?

Io ormai penso di accettare alla proposta dell'Inps (ride). Ho comunque la fortuna di avere da gestire un passaggio generazionale in quanto mio figlio vuole proseguire l'attività di famiglia. Di certo bisognerebbe espandersi nei nuovi settori come i b&b o gli alberghi diffusi. Queste, secondo me, saranno le proposte dei prossimi anni. Può darsi che non ci azzecco però. D'altra parte ormai nella ristorazione c'è da scoprire ben poco è sufficiente accendere la Tv e su 40 canali si propone cucina. Difficile inventare qualcosa di nuovo.

Qual è il rapporto con le associazioni di categoria?

Credo che la nostra associazione potrebbe fare molto di più. Sicuramente è sempre più necessaria che ai vertici si insedi una nuova generazione. Occorre un po' di ricambio in quanto c'è gente che ha delle idee nuove e sarebbe bello che tali idee potessero essere proposte.

Un sogno imprenditoriale da realizzare?

Personalmente il mio sogno è quello di tutti gli italiani, cioè stare un po' meglio, di avere un po' di salute, di vivere bene con la propria. Poi è chiaro che dal punto di vista imprenditoriale tutti vorremmo essere dei piccoli Berlusconi. Oggi tutti si fa fatica perché viviamo in un momento di crisi e spero che questa situazioni migliori. Sono convinto che la mia categoria sia fatta da gente onesta, grandi lavoratori, che fanno tante ore di lavoro per portare a casa il giusto e non sempre si riesce.