I sapori di Bonne Vallée: gioie e fatiche di un'impresa famigliare

Un forno antico all’opera, un’intera famiglia al lavoro per una notte intera e al mattino, cotti i pani, «un’aroma che è difficile descrivere, ma che non si dimentica» così Monica Genestreti, racconta il lavoro alla Cascina Mamy a Vert (il forno si trova però a Hône ed è utilizzato per alcune particolari produzioni), frazione di Donnas, che, con il marito Ezio Chappoz e il cognato Silvio, manda avanti l’azienda «Bonne Vallèe». La cascina sorge circondata da campi di mais di «Spinosa rossa», «spinosa nera» e «isola», varietà tipiche di quest’area e del vicino canavese da diverse generazioni. E presto la produzione si amplierà con la coltivazione della segala, un necessità resa impellente dalla improvvisa crescita dei prezzi delle materie primi, uno dei tanti effetti di una globalizzazione che si fa sentire nel micro come nel macro. «Il mais che produciamo – osserva Monica - nasce da un terreno concimato esclusivamente con letame che reperiamo nella zona da aziende zootecniche e che stocchiamo nei pressi dei campi con anticipo di almeno sei mesi per fertilizzare il terreno in modo equilibrato». Il mais macinato direttamente costituisce così uno dei principali ingredienti dei prodotti di pasticceria della piccola azienda agricola. «La nostra farina di mais – aggiunge Genestreti - è utilizzata nella cucina tradizionale valdostana per la preparazione di prelibate “miasse” e per la classica polenta integrale. Le miasse sono sottili veli di farina di mais macinata fine cotti in uno speciale attrezzo di ferro. Dopo la cottura si farciscono con qualche cucchiaiata di “salignun” cioè una ricotta aromatizzata con cumino, sale e peperoncino». E’ poi ricchissima la produzione di biscotti di mais, di castagne, di segale e bren. Senza dimenticare il «Farin’el», un dolce rustico a forma di pan carré che permette interessanti accostamenti con i salumi. O la «Flantze», dolce di pasta frolla integrale di farina di frumento e segale, burro e frutta secca che si ben accompagna a del vino passito o dolce, e la «Micoula», un dolce povero in cui prevale il gusto della farina di segale e frumento e quello delle castagne, e la ricca produzione di biscotti. Il tutto senza conservanti, coloranti e aromi. «Dalla terra alla tavola» come recita l’accattivante slogan che accompagna il marchio «Bonne Vallée». L’ambiente agreste non deve però trarre in inganno. Fare un’impresa nel settore alimentare è estremamente complesso come ci confessa Monica. «Gli adempimenti sono davvero tanti. Si tratta anche di leggi con una loro logica condivisibile ma tenerne conto nel loro insieme è davvero difficile. Si va dalla Hccp da aggiornare, alle analisi delle acque ogni quattro mesi, ai tamponi ambientali per verificare la sanità dei prodotti. E poi c’è la 626, la tracciabilità dei prodotti. Abbiamo a che fare con l’Usl, con i Nas. Ricordarsi tutto quando si è una piccola azienda è davvero difficile. Occorre essere molto organizzati. Con una battuta verrebbe da dire che ci vuole uno che lavora e uno e mezzo che scrivono». Tuttavia la voglia di fare impresa non manca a Monica, Ezio e Silvio e non molto distante dalla loro azienda agricola, nel dicembre del 2005, hanno inaugurato l’agriturismo «Lou Rosé». «Abbiamo ristrutturato un’antica cascina – ci spiega Monica - detta Cascina Rosè risalente al 1700. La struttura è dotata di 6 camere per un totale di 13 posti letto, il servizio offerto è di pernottamento con prima colazione. E’ un investimento fatto anche pensando al futuro dei nostri tre figli». (Pubblicato sul Corriere della Valle d'Aosta del 22 maggio 2008)