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| Agostin o Buillas (Ristorante Café Quinson di Morgex) |
Che cosa vuole dire gestire un ristorante che ha ottenuto la Stella Michelin, uno dei più prestigiosi riconoscimenti del settore? L'ho chiesto ad Agostino Buillas del Café Quinson di Morgex.
Agostino Buillas del Café Quinson di Morgex, classe 1951, è uno dei cinque moschettieri della ristorazione valdostana. Oltre a lui in Valle d’Aosta la Stella Michelin è appannaggio soltanto degli chef Alfio Fascendini (Vecchio ristoro di Aosta), Fabio Iacovone (Le Petit Restaurant di Cogne), Fabio Barbaglino (La Cassolette di La Salle) e recentemente del team di Chef, guidati da Maurizio Grange de La Clusaz di Gignod. A lui – patron del suo locale dal 1996 e Stella Michelin dal 2009 – abbiamo posto alcune domande su cosa significhi fare ristorazione di qualità in Valle d’Aosta.
Che cosa significa fare ristorazione stellata?
Sostanzialmente si tratta di continuare a realizzare quello che in cui uno ha sempre creduto. La qualità è da sempre un mio chiodo fisso e i prodotti del territorio sono centrali nella mia cucina. Non ho cambiato il mio modo di cucinare quando è arrivata la Stella. Ho sempre creduto che ai clienti - che sono degli amici, degli ospiti che vengono a trovarti a casa tua - devi dare il massimo. Qual è il suo giudizio sulla ristorazione valdostana?
Da un lato c’è la presenza di un gruppo di ristoratori che punta alla qualità, conosce le materie prime regionali e sa come operare su di esse per ottenere i massimi risultati. Cercano di valorizzare i prodotti locali e con essi le persone che li producono, riconoscendo loro il giusto valore, ponendo l'attenzione sul loro corretto operare. Dall'altro purtroppo ci sono anche realtà dove si guarda principalmente al business: materie prime economiche, non regionali e un servizio sbrigativo. Sovente sono avventurieri che sfruttano l'attimo e finiscono per non pagare i fornitori, per non riconoscere l'affitto dei locali, per scontentare il cliente e screditare il nome della Valle d'Aosta.
E a livello alberghiero?
Nella ristorazione d'albergo noto in alcuni casi un buon adattamento dell'offerta alle nuove esigenze del cliente: mezze pensioni con possibilità di scelta à la carte direttamente al tavolo e menu che variano di frequente. Purtroppo ci sono anche realtà in cui anacronisticamente la scelta per il pasto è richiesta all'ospite con l'anticipo di un giorno e la cadenza del cambiamento dei piatti è stagionale.Puoi raccontarci un po' la storia di questa Stella?
La sera prima ero ad una serata a livello di sommellerie e con gli amici un po' si scherzava su chi l'avrebbe presa. Il mattino dopo mi sono alzato di buon mattino, ho dato un'occhiata alla posta elettronica come mio solito. Mi sono accinto ad uscire di casa e ho sentito un urlo. Mia cognata si era messa al computer dopo di me e aveva visto la mail della Michelin. Mi ha subito chiamato, l'abbiamo aperta ed è stato una gioia enorme, una grande gratificazione, anche se ho dovuto leggerla più di una volta perché continuavo a non crederci.
Quali sono i punti di forza del vostro ristorante?
Sicuramente la qualità dei prodotti, poi l'accoglienza e, infine, la nostra carta dei vini. Abbiamo una cantina che è situata sotto volte risalenti al 1600 e poi la sua ampiezza visto che abbiamo oltre 1300 etichette con vini provenienti da tutto il mondo.
Riusciamo a definire gli ingredienti della vostra imprenditorialità?
Un elemento importante è il fatto di essere una famiglia. Siamo soltanto in tre. Io sono da solo in cucina, mia moglie e mia cognata sono in sala. Mia moglie in particolare accoglie i clienti. E' lei che spiega il menù. Noi lavoriamo in stretta sinergia perché quando io creo un piatto devo discuterne con lei in quanto se non riesce a spiegare il piatto all'ospite poi non viene capito. E mia cognata, infine, segue i vini e con me cura gli abbinamenti. Il punto di forza è che riusciamo a mandare avanti il locale in tre, magari facendo i salti mortali perché talvolta si fanno orari tosti, però c'è la soddisfazione di sapere che le cose sono fatte bene come vogliamo noi.
Il complimento migliore che avete mai ricevuto?
Ciò che più ti dà soddisfazione è quando il cliente è soddisfatto. Quando a fine serata vai a salutarlo e lo trovi contento e ti dice che gli hai regalato una bella serata. Non soltanto dal punto di vista gustativo, ma di piacevolezza totale, grazie ad un ambiente tranquillo e rilassato e sei riuscito a fargli passare un paio d'ore diverse.
La critica più dura?
Le critiche fanno parte del mestiere. Se non ci fossero non si andrebbe avanti. Forse quella che ci viene fatta più spesso è che da noi i tempi sono un po' lunghi, ma se si fanno le cose bene ci sono dei tempi da rispettare.
Può descriverci un piatto di cui va particolarmente fiero?
Le consistenze della fontina 2011. E' un piatto che già propongo da un paio di anni e ora l'ho modificato secondo il gusto. Facciamo una fonduta semplice, mettendo invece del latte solo panna e non andiamo a legarla con il rosso d'uovo perché deve essere più leggera. Ne mettiamo un po' da parte perché deve essere fonduta classica. Ed un'altra parte la mettiamo in un sifone, quell'attrezzo riscoperto dallo chef spagnolo Ferran Adrià. Intanto con due pezzettini di fontina li passiamo in forno, li mettiamo in una padella antiaderente dove si cristallizza, e creiamo una tegola di fontina. Prendiamo, infine, un pezzettino di fontina normale e lo proponiamo in tutte queste versioni: sul pezzo di fontina classica facciamo una piccola incisione di coltello e vi incastriamo la tegola, in una ciotola mettiamo la fontina classica e sopra vi grattiamo una piccola spolverata di tartufo e in un'altra mettiamo delle uove di trota e vi sifoniamo la fontina sopra aggiungendo una spolveratina di caca
Il futuro della ristorazione?
Sono convinto che nel futuro della ristorazione ci sia la disponibilità ad un’accoglienza più ampia. In questa logica ho da tempo nel cassetto il sogno di poter offrire alla mia clientela sei suites per poter prolungare il piacere di averli nostri ospiti. 
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