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| Mauro Morandin |
Il
vostro è un nome noto. Proviamo comunque a raccontare la vostra storia…
Inizia
con mio papà e mia mamma che nell’ormai lontano 1966 aprono la pasticceria a
Saint-Vincent. Io sono nato nel 1965 e, quindi, ho sempre bazzicato nell’ambiente
della pasticceria fin da piccolo. Terminate le Medie ho deciso di continuare la
professione di papà. Sono andato all’Arte Bianca a Torino a fare un corso di
tecnico dolciario e lì ho conosciuto i miei due maestri, quelli che mi hanno
insegnato la confetteria, il cioccolato, la decorazione. E così l’azienda nel
tempo si è allargata a tutti i campi del dolciario. Oggi andiamo dalla
pasticceria fresca ai panettoni, alle decorazioni e poi ci sono i due reparti
del cioccolato e della confetteria, quindi caramelle, confetti, canditi che
sono attualmente il nostro cavallo di battaglia dal punto di vista dei prodotti
semilavorati per le altre pasticcerie. Complessivamente sono diciotto i
dipendenti.
Come
si conquista la ribalta nazionale e internazionale nel campo dell’Alta
pasticceria?
Con
tantissima passione. Io non ho mai fatto ambito a certi riconoscimenti. Una
volta c’erano dei concorsi dove ci si misurava sulla decorazione. Io ho
iniziato a frequentarli all’età di 15 anni e verso i vent’anni li avevo già
praticamente vinti tutti. Ero anche avvantaggiato dal fatto di essere cresciuto
in una pasticceria. Dopodiché da subito ho iniziato a fare il formatore. Fin
dall’età di vent’anni ero in giro per l’Italia a insegnare nelle grandi scuole
private che c’erano già allora. Questo ci ha anche un po’ avvantaggiato a
livello commerciale perché anni dopo avevamo delle buone conoscenze per vendere
i nostri prodotti sul territorio nazionale.
Il
complimento che vi ha fatto più piacere e la critica che vi è stata comunque
utile?
Le
critiche ci sono sempre e sono comunque sempre utili per mettersi in gioco e
crescere. Io non amo molto i complimenti. Ciò che dà davvero soddisfazione e
quando i clienti fanno migliaia di chilometri per venire a conoscere l’azienda
e ad acquistare i nostri prodotti. Recentemente è arrivato un signore dal
Giappone appositamente per aprire un’azienda e rivendere i nostri prodotti a
Tokio. E questo senza che noi ci attivassimo. Sono queste a mio avviso le
soddisfazioni più grandi che si possono avere.
Puntate
a crescere sul fronte dell’export?
Sicuramente.
Anche perché il mercato italiano è in difficoltà. Le nostre piazze sono Londra
con i panettoni, la Francia con i canditi e ora arriva il Giappone.
Cioccolato
o panettone: qual è il prodotto che meglio vi rappresenta?
Sono
due prodotti molto diversi, ma che sentiamo molto. Il panettone l’anno scorso
ha vinto il primo premio italiano assegnato dal Gambero Rosso. Ovviamente certi
risultati si ottengono anche con un grande attenzione alle materie prime. Noi
curiamo tutta la filiera: dai canditi al cedro e all’arancio, la lavorazione poi
del panettone è sempre una sfida in quanto lavoriamo con lievito naturale e
quindi lievitazioni molto lunghe e, purtroppo, anche molto incostanti. Per
tenere una standardizzazione del prodotto occorre veramente occupare tante ore
di lavoro. Il cioccolato in azienda è un prodotto più recente. Lo abbiamo
sempre lavorato. Però fino al 2004 trasformavamo il cioccolato che acquistavamo
come fanno praticamente tutte le aziende in Italia, da allora lo abbiamo messo
in produzione partendo dalle fave di cacao, curando la tostatura, la
raffinazione, il concaggio e ottenendo così un prodotto nostro
personalizzatissimo.
Il
candito è anche un prodotto che va forte…
Va
fortissimo. Ma siccome non va al consumatore finale ma ai colleghi che
producono panettoni è meno conosciuto. Ormai copriamo una buona fetta del
territorio italiano. La qualità del nostro prodotto è alta e le richieste sono
molte.
All’interno
dell’agroalimentare in Valle quanto è possibile fare rete tra imprenditori?
In
Valle è difficile. Non si ha ancora la cultura che l’unità fa la forza. Con
alcune imprese è più facile che con altre. Ad esempio stiamo collaborando con
un’azienda di erbe con la quale l’anno scorso abbiamo presentato con discreto
successo una nuova linea di caramelle preparate con le erbe valdostane. Con
altre è più difficile.
Una
novità da annunciare in esclusiva a ImpresaVda…
Intanto
abbiamo aperto questo punto vendita ad Aosta che ci sta dando delle belle
soddisfazioni e in questo momento siamo impegnati a servire al meglio questo
negozio. Gli altri progetti sono il già citato Giappone. In listino sono stati
inseriti alcuni prodotti nuovi per quanto riguarda i canditi, i panettoni. Per
Natale cercheremo anche di realizzare qualche novità di pasticceria fresca per
offrire sempre qualche nuovo spunto alla nostra clientela.
Pensate
di sviluppare altri punti vendita?
Attualmente
Aosta è già una bella impresa. Anche perché al momento gli spazi produttivi
che abbiamo a Saint-Vincent sono ormai
limitati.
Un
sogno imprenditoriale da realizzare…
Di
spostare in un tempo piuttosto breve i locali produttivi in un’area un po’ più
grande, più agevole e meglio organizzata. Ovviamente se l’economia lo permette.
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