Il lancio avverrà domenica 2 ottobre alla “Domenica del Gusto”, chiamata così dagli organizzatori con l'intento di valorizzare il FranBon, ma anche tutte le bontà dello “Scrigno dei Sapori” il negozio di prodotti Bertolin e tante altre specialità della Valle d’Aosta che si trova ad Arnad, in località Champagnolaz, 10.
Sarà così possibile effettuare visite guidate nel cuore della produzione. «Ci teniamo molto - si legge in una nota - alla trasparenza delle nostre lavorazioni, nella scelta accurata delle materie prime, e tutto questo vorremmo condividerlo con Voi”. Una giornata di festa! Ma non solo per degustare in esclusiva e in anteprima il FranBon: il crudo al Genepy... Senza svelare tutte le sorprese, l'evento vedrà la partecipazione di “Barbisa” il nuovo food truck firmato Bertolin, un modo moderno, creativo e appetitoso per gustare i prodotti della Maison, legati alla tradizione familiare».
Eccezionalmente per domenica 2 ottobre sarà possibile realizzare un FranBon “personalizzato”. Gli step sono molto semplici, suddivisi in quattro fasi: si sceglie la propria coscia, dopo averla firmata con il proprio nome e insaporita di erbe aromatiche e spezie preferite e si attende la stagionatura che termina a dicembre del prossimo anno”. La Sartoria Maison Bertolin vuole essere una maniera divertente per realizzare il proprio e personale“ FranBon su misura”, ma anche un modo per ristoratori e negozianti di offrire alla propria clientela un crudo esclusivo e unico.
Il Progetto
Il Cru della Maison nasce da uno dei tanti sogni della famiglia Bertolin, insieme all’entusiasmo e alla
determinazione di alcuni storici collaboratori. Il suo nome, “come si narra nelle leggende locali“ viene “partorito“ naturalmente…in una cantina con gli amici di sempre, quando assaggiando una delle prime prove sperimentali di questo prodotto, i due fratelli Bertolin, Guido e Alexandre esclamarono, (in dialetto valdostano) patois all’unisono: “ma y-et Fra nBon...” (traduzione... ma è proprio buono).
Il FranBon coniuga l’esigenza di valorizzare al massimo tutti i tagli anatomici del suino con l’opportunità di
realizzare una linea di salumi a filiera controllata, che parte dall’allevamento. La scelta è stata quella di
attingere alla filiera di allevamento del prosciutto di Parma (come per il Valle d’Aosta Lard DOP) con
l’obiettivo però, di selezionare suini con tredici / quattordici mesi di vita e alimentarli nella dieta di finissaggio
con la farina di noce, ricavata dalla spremitura dell’ormai noto Olio di Noce Dinus Donavit.
Il progetto del Cru, tre anni orsono, ha coinvolto parte del personale dell’azienda in stage formativi presso i
migliori prosciuttifici italiani. Quest’impegno è stato l’atout per riuscire a trasferire le giuste conoscenze e concludere un progetto e uno sviluppo ambizioso, quale il prosciutto crudo, dove la buona riuscita è distinguibile solo a fine stagionatura, compresa fra i quattordici e i 18 mesi.
La produzione
Dalla selezione delle cosce al prodotto finito ecco i passaggi salienti: le cosce vengono rifilate entro le 72 ore dalla data di macellazione, le parti magre vengono cosparse con sale marino grezzo e secco, mischiato alle Nostre piante aromatiche. Naturalmente non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi.
Successivamente le cosce così salate hanno una fase di riposo a freddo di circa 90 giorni dove il sale e le erbe aromatiche assorbite penetrano in profondità, distribuendosi uniformemente all'interno. I prosciutti, in seguito, vengono lavati con acqua tiepida, eliminando eventuali residui di sale e impurità. L'asciugatura avviene sfruttando le nostre condizioni ambientali, nelle giornate di sole secche e naturalmente ventilate, perché chi conosce Arnad, qui il vento non manca mai, si può dire che è il nostro valore aggiunto… naturale.
Nella fase della sugnatura la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato a cui viene aggiunto un po’ di sale, di pepe macinato, farina di riso, e le Nostre piante aromatiche. La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi. Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nei locali di stagionatura. All'atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella "vita del prosciutto". In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente gli aromi i n t e r n i del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare a questo punto sarà un’onere nonchè un’onore dell’olfatto premiare la giusta e corretta maturazione del prosciutto. Trascorsi 12 mesi di stagionatura il prosciutto viene ri-sugnato e marchiato a fuoco per poi riposare per ulteriori due o sei mesi. In questa prima fase, grazie a un’ampliamento dello stabilimento, la capacità produttiva annuale sarà di
circa 1000 FranBon. Il prosciutto crudo, di fatto, era l’unico salume che mancava alla gamma dei prodotti di Maison Bertolin. Il FranBon viene venduto con osso o disossato intero sottovuoto a tranci e affettato.
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