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| Guido Bertolin |
Si tratta del Frambon, un prosciutto che coniuga l'esigenza di valorizzare al massimo tutti i tagli anatomici del suino con l'opportunità di realizzare una linea di salumi a filiera controllata che parta dall'allevamento però. La scelta è stata quella di attingere alla filiera del prosciutto di Parma, perché in questo momento non abbiamo la possibilità di attingere su degli allevamenti locali e ci auguriamo che in futuro ci sia questa possibilità. Con l'obiettivo però di selezionare dei suini che arrivino a 13-14 mesi di vita, alimentandoli nella dieta di finissaggio con la nostra farina di noci che ricaviamo dalla spremitura del nostro olio. Riteniamo che poter lavorare delle materie prime che arrivano da un suino con una vita di 13-14 mesi sia molto di qualità rispetto alla carne di suino che normalmente arriva a nove mesi di età come prevede il disciplinare di Parma.
Lardo ma non solo è questo anche il messaggio che sempre più volete lanciare…
Per noi era importante riuscite ad avere questo prodotto che chiude il cerchio e ci dà la possibilità di utilizzare tutti i tagli e poter fare pressioni sugli allevamenti richiedendo che il suino venga alimentato in un certo modo e noi riteniamo che il modo utilizzato da nostri anziani, cioè alimentarlo con castagne e farina di noci, dia una garanzia di altissimo livello.
Gli anniversari sono anche occasioni per fare bilanci: cosa è oggi la Maison Bertolin?
Un'altr'anno faremo i 60 anni di realtà imprenditoriale in Valle d'Aosta. Io credo che a Maison Bertolin sia un'azienda che ogni giorno cerca nel miglior modo possibile di promuovere al meglio non soltanto quelli che sono i suoi prodotti, ma anche il territorio in quanto che il legame azienda-prodotti e territorio sia il valore aggiunto che possiamo spendere al di fuori della nostra regione.
Il 2016 aziendalmente come si sta concludendo?
I primi sei mesi - e ci auguriamo di chiudere l'anno con lo stesso andamento – sono buoni. Un risultato importante lo ha avuto senz'altro il nostro punto vendita che è diventato parte di quella che è la nostra lavorazione annuale e a livello di fatturato supera ormai il 12-13%. Numeri importanti per un punto vendita legato ad una azienda produttiva. Siamo convinti che gli investimenti fatti negli anni passati per cercare di valorizzare al meglio i prodotti e scegliere di inserire nel nostro punto vendita non soltanto prodotti della Maison Bertolin, ma quello che il paniere dei prodotti valdostani sia stata una scelta vincente.
Sul 2017 è possibile fare qualche previsione?
Le previsioni sono molto difficili a livello nazionale. La grande distribuzione sta subendo una leggera flessione perché ormai le catene distributive sono diventate tantissime e di conseguenza tutte riducono quella che è la vendita. La crisi continua ad esserci e non aiuta la possibilità che i consumi aumentino. Occorre provare a guardare al mercato estero. Per quanto ci riguarda noi stiamo guardando anche in quella direzione. Ci siamo resi conto che si fa molta, molta fatica ad andare singolarmente, anche per aziende molto strutturate come la nostra affrontare quei mercati diventa molto difficile , quando si hanno prodotti molto legati al territorio, che devono essere prima di tutto raccontati, spiegati prima di essere consumati. La previsione, l'obiettivo per il 2017 sarà quello dii cercare di fare un po' di sinergia con altre aziende sul territorio per provare ad affacciarsi su questi nuovi mercati augurandoci che l'unione possa fare la forza e ci possa permettere di aumentare la nostra vendita all'estero, che rimane sempre molto, molto limitata.
Voi siete allo stesso tempo industria, agricoltura, ristorazione, turismo. E' questa una ricetta di sviluppo per la Valle d'Aosta?
Se possa essere la ricetta giusta o sbagliata non lo so dire. Senz'altro trattandosi di una realtà molto piccola la nostra Regione ha bisogno di lavorare in settori diversi ma nella stessa direzione. Le realtà sia agricole che ristorazione e di turismo devono probabilmente cercare di essere più dinamiche e sapersi diversificare. Ovviamente queste tipologie di attività realizzate soltanto dieci anni fa ' adesso devono essere affrontate in un modo completamente diverse viste le esigenze che ha il mercato. In sinergia con lo stesso obiettivo, ma anche con la consapevolezza di poter essere in grado, di diversificarsi e di cambiare un po' rispetto ad un tempo.
Lavorare insieme crea sviluppo. Basta pensare alla realtà di Arnad. La Maison Bertolin è un fattore di sviluppo del territorio…
Sicuramente sono legati. Una realtà come Arnad può essere un piccolo esempio perché riesce a toccare un po' tutti e tre gli argomenti: ha una buona ristorazione che lavora tutto l'anno, l'agricoltura ha realtà vitivinicole ben presenti sul territorio che lavorano anche al di fuori della nostra regione, riusciamo anche ad avere un po' di turismo collegato alle nostre palestre di roccia o al Santuario di Machaby sotto forma di turismo religioso. Si cerca di dare un'offerta completa.
A Trump dicono che piaccia la fontina. E voi avete qualche celebrity che apprezza il vostro lardo?
Posso confermare che abbiamo anche noi chi aprezza il nostro lardo a livello di alte sfere. Ad agosto quando è stato a trovarci Mirko Zago, lo chef valdostano che attualmente lavora a Mosca, mi ha ribadito che l'allora Presidente russo era Dimitri Medvedev era un appassionato del nostro lardo e andava spesso nel suo ristorante a chiedere il lardo di Arnad.
Dal punto di vista aziendale qualche novità per il 2017? Altri nuovi prodotti o particolari strategie commerciali?
Sui nuovi prodotti abbiamo ormai nelle varie fasi di stagionatura il nostro Frambon e a differenza delle nostre altre produzioni che solitamente mostrano i loro risultati nell'arco di due-tre settimane, nel caso del lardo dei tre mesi, qui ragioniamo dai 14 ai 18 ai 24 mesi. I tempi di attesa sono perciò molto lunghi, per noi è un percorso nuovo e che ci porta a seguirlo con molta attenzione focalizzandoci su di esso.
Quando avete presentato il nuovo prodotto c'è stata l'occasione di fare il proprio Frambon personalizzato…
Questa idea è nata da una visita che avevo fatto qualche anno fa in un caseificio dove producono parmigiano e davano la possibilità di produrre il parmigiano, mettere le mani in pasta e alla fine andare ad identificare una propria forma per poi ritirarla 24 mesi dopo. E così nella giornata di presentazione del nuovo prodotto abbiamo dato la possibilità di venire in azienda, scegliersi la propria coscia fresca, rifilarla, utilizzare le spezie che preferiva per insaporire il proprio Frambon, firmarlo e venire a ritirarlo a Natale del 2017. E' stata un'iniziativa molto apprezzata. Devo ammettere che ci sono molte persone che ci hanno chiesto di replicare questa giornata.
Un sogno imprenditoriale da realizzare?
Sogni fortunatamente se ne fanno tanti. Io ritengo che gli uomini sognano imparano finché lavorano e le aziende vivono finché imparano e seguono un po' dei sogni. La nostra è un'azienda cui piace sognare, anche in grande cercando comunque di tenere i piedi per terra. Al momento non ci spiacerebbe immaginare che degli Scrigni dei sapori, dove, come facciamo nella nostra azienda, proponiamo oltre ai nostri prodotti anche la realtà produttiva e il territorio locale, sorgano in altre città italiane o addirittura estere. Questo è il nostro sogno.
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