COME L’AZIENDA PENSA DI AFFRONTARE IL MERCATO GLOBALE? (prima parte)
- Produrre qualità, ovvero lavorare bene in vigna, cosa che presuppone elevati costi produttivi perché il 70% delle operazioni è svolto manualmente, inoltre implica anche avere un controllo diretto della produzione: portare a fine raccolto un'uva sana, con un giusto equilibrio a livello di componenti chimiche e con la giusta maturazione, prestando molta attenzione all'aspetto organolettico.
L'azienda per decidere quando tagliare un'uva fa delle curve di maturazione e un'analisi degli zuccheri e dell’acidità, in modo da avere un prodotto idoneo per essere vinificato. Secondo l'approccio dell'azienda il buon vino parte dalla vigna, cercando di essere fedeli al territorio e di essere il più naturali possibile, evitando ogni successiva correzione a livello produttivo.
Naturalmente bisogna tenere conto delle stagioni che non sono tutte uguali e possono influire sulla quantità, la legislazione europea permette l'utilizzo, se non si raggiunge la gradazione naturale che è prevista, l'utilizzo del c.d. arricchimento concesso nella fascia altimetrica valdostana mediante il mosto concentrato rettificato, che è uno zucchero ottenuto dall'uva, differentemente dalla Francia dove ad esempio è permesso l'utilizzo dello zucchero bianco. L'azienda ovviamente cerca di evitarlo, se ci sono delle annate particolarmente brutte e l'uva non raggiunge la maturazione desiderata, in quel caso ricorre al mosto concentrato rettificato ma è molto raro, deve proprio avere un'annata catastrofica anche perché per utilizzarlo bisogna fare una comunicazione alla repressione frodi, che nel momento in cui se ne fa utilizzo viene a controllare, cosa che nel periodo della vendemmia è sempre preferibile evitare.
Un'altra possibilità di intervento è rappresentata dai concentratori, macchinari che permettono tramite membrane osmotiche la concentrazione dei sapori, il tutto in tempi molto rapidi; l'azienda è contro questa tecnica poiché vuole esaltare ciò che dà il territorio, ossia freschezza, mineralità e piacevolezza caratteristiche che si perdono con l'utilizzo di questo strumento, in quanto il vino risulta eccessivamente.
Nell'ambito delle tecniche di sofisticazione meritano un cenno i lieviti, necessari per fermentare il vino: i più comuni sono i sacaromiceti che mangiano lo zucchero e lo trasformano in alcol; sull'uva è naturalmente presente una microfauna indigena di lieviti, per cui se metto a fermentare l'uva pigiata, la fermentazione parte spontaneamente grazie sia ai lieviti presenti sull'uva sia a quelli presenti in cantina, tra tutti questi lieviti possono essercene alcuni che conferiscono caratteristiche positive fermentando perfettamente il vino e altri che conferiscono odori e caratteristiche diverse da quelle che si vogliono, pertanto se ci si mette a fermentare l'uva senza inoculare lieviti sezionati non si conosce il risultato al quale si va incontro, mentre se si utilizza un lievito selezionato, come fa l'azienda, si andrà incontro ad una fermentazione con la dominanza della popolazione dei lieviti inoculati, quindi controllabile e che garantisce di ottenere un vino con le caratteristiche volute, evitando così anche la formazione di batteri acetici.
- Valorizzazione e rispetto del territorio, attraverso una coltivazione non invasiva, per quanto si sia obbligati ad utilizzare prodotti per combattere le muffe che altrimenti inacidirebbero il raccolto, ma il tutto all'insegna della moderazione, senza eccedere. L'azienda aderisce a un piano di lotta integrato dell'Unione europea, al quale aderisce la maggioranza dei produttori valdostani, che impone di rispettare determinate regole e utilizzare determinati prodotti nella lavorazione del vigneto.
Il termine integrato significa che si integrano le lavorazioni meccaniche con l'utilizzo di sostanze chimiche, in quanto una lavorazione meccanica è considerata meno impattante sull'ambiente rispetto a quella chimica. Ulteriore esempio per evidenziare il rispetto dell'ambiente è rappresentato dall’impiego della confusione sessuale, utilizzata per combattere una farfallina che mangia l'uva, in pratica si mettono degli erogatori di ormoni che confondono il maschio durante la fase dell'accoppiamento, il quale percependo una quantità di ormoni eccessiva nell'aria, non riesce a trovare la femmina e pertanto non si riproduce; è questa una tecnica molto costosa che però consente di ottenere un ottimo risultato, riducendo le popolazioni di quest'insetto e nel contempo di rispettare l'ambiente.
Valorizzazione del territorio significa anche gestire il territorio, regimare le acque che altrimenti potrebbero dare problemi a livello di alluvioni, perché canalizzando l'acqua sin dalla montagna per uso agricolo, si protegge il territorio sopperendo all'abbandono della campagna tipico di quest’era (cosa che non accadeva in passato quando la campagna era lavorata partendo già dai monti).
Un aneddoto esemplificativo della filosofia aziendale di rispetto del territorio è rappresentato dalle figlie, che piccoline, avevano il compito in azienda di procurare coccinelle…prelevate in montagna per essere lasciate libere in vigna ove compivano la loro opera divorando gli acari nocivi…non è una fiaba estrapolata da un libro ottocentesco, è stata una semplice scelta, marginale fin che si vuole, fatta dalla famiglia Charrère che «ha, sempre, in tutta la sua storia, badato alle cose concrete».
- Partecipazione a manifestazioni in Italia e all'estero. Quest'elemento fino a poco tempo fa non era mai stato affrontato dall'azienda, perché si è sempre privilegiato il lato produttivo, ma con l'entrata delle figlie di Costantino, Elena ed Eleonora (la sesta generazione!) si è iniziato a partecipare a fiere e manifestazioni in giro per l'Italia e all'estero e a attuare una comunicazione diretta del prodotto, con riscontri positivi.
La fiera più importante è Vinitaly dove è numerosa anche la partecipazione estera e a cui è presente tutta la famiglia anche perché nell'arco di cinque giorni si cerca di creare il maggior numero di contatti.
Eleonora fa anche parte di «le donne del vino», associazione nata nel 1989 per opera di alcune produttrici toscane con l'obiettivo di valorizzare il lavoro femminile in viticoltura. Nel 1989 non c'era una grande presenza femminile in questo settore o comunque non se ne dava molta pubblicità, a livello nazionale attualmente ci sono 800 iscritte e la Valle d'Aosta nel 2007 è stata l'ultima regione ad entrare a farne parte. La delegazione valdostana ha i requisiti minimi per essere considerata tale e si compone di sei produttrici, un'enotecaria e un tecnico regionale e questo ha permesso di entrare in contatto con produttrici di tutta Italia e venire a conoscenza di realtà diverse ma che comunque affrontano gli stessi problemi e nell'insieme è sempre fonte di confronti costruttivi. Ad esempio in quest'ambito è emerso che nella maggior parte delle aziende vitivinicole è presente una figura dedita esclusivamente al marketing e alla comunicazione, mentre nell'azienda Les Cretes questa figura è del tutto assente perché sono i diretti proprietari (che non hanno una formazione specifica) ad occuparsi di quest'ambito e forse questo è un po' un limite, perché il capostipite ha un'esperienza molto pratica e vissuta e non ha studiato per mettere in piedi un'azienda, la figlia Eleonora ha avuto una formazione più pratica e agronomica e Elena una più amministrativa.
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