Lardo di Arnad Dop: controlli severi come per il prosciutto di Parma e il San Daniele

Circa 280.000 chili prodotti per un giro di affari di 2,5 milioni che coinvolge le aziende Maison Bertolin, Arnad Le Vieux e Fratelli Laurent. Sono questi i numeri del Lardo di Arnad Dop che dal 28 al 31 agosto, nel paese della Bassa Valle d’Aosta (circa 1300 abitanti), si prepara a vivere una kermesse interamente dedicata al salume. Due le particolarità del prodotto: da un lato l'alimentazione del maiale che esclude mangimi integrati per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi e dall’altro il suo modo di essere stagionato, con l'impiego di aromi reperibili in loco (aglio, sale, rosmarino, alloro e salamoia) e conservato in un recipiente fabbricato artigianalmente con legno di castagno, denominato «doil». Severi i controlli sul prodotto. Nella fase cosiddetta «a monte», il sistema di controllo coincide con quello previsto per le DOP «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto di San Daniele». Infatti, il Disciplinare richiede i medesimi requisiti genetici, metodi di allevamento e di alimentazione dei suini da cui deriva la materia prima, con una specifica restrizione dei territori di origine che sono limitati alle Regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Veneto e Valle d’Aosta. Per quanto riguarda il sistema di controllo specifico (cosiddetta fase «a valle»), il salumificio, autorizzato da Ineq (e pertanto rispondente ai requisiti di territorialità: comune d’Arnad) riceve la materia prima fresca: contraddistinta dal timbro di identificazione e di autocertificazione del macello, apposto secondo modalità codificate ed omologate da Ineq e accompagnata dal documento emesso dal macello, eventualmente integrato dal laboratorio di sezionamento, per attestare la conformità tecnico-qualitativa della materia prima. Per ogni consegna, il salumificio riscontra, in autocontrollo, la conformità della stessa, trascrivendone tutti gli elementi di descrizione e di identificazione sia in un apposito «Documento di Omologazione», sia in un Registro Ufficiale conservato dal produttore e a disposizione dell’organo di controllo che li raccoglie mensilmente, li verifica e li informatizza nel relativo database. Le baffe di lardo fresche, omologate e registrate, vengono collocate in specifici contenitori di legno, denominati «doils», ed immerse nella salamoia tradizionale. Dal ricevimento della materia prima e per tutto il processo produttivo, Ineq effettua verifiche documentali e ispettive, accertando che il salumificio rispetti tutte le prescrizioni operative stabilite dal Disciplinare, incluse quelle inerenti la fase di stagionatura, la cui durata minima deve protrarsi per tre mesi a decorrere dal giorno di inizio della lavorazione.
Al termine della stagionatura Ineq verifica lo standard qualitativo del prodotto stagionato, con test probatori intesi ad accertare il compimento della stagionatura minima nonché l’assenza di pregiudizi morfologici, tecnici e organolettici rispetto ai requisiti di conformità disciplinati. Solo se le verifiche eseguite dimostrano che tutte le prescrizioni disciplinari sono state rispettate – requisiti finali del prodotto compresi - Ineq emette l’atto di certificazione di conformità del lotto e le singole baffe ricevono il contrassegno di conformità e gli ulteriori elementi di designazione e presentazione riprodotti sull’etichetta di commercializzazione preventivamente approvata dall’istituto. Ineq provvede anche alla verifica costante degli adempimenti a cui il produttore è soggetto ai fini della conservazione e utilizzazione delle etichette autorizzate in relazione al numero effettivo delle confezioni elaborate e certificate in base al prodotto estratto da ogni singolo «doil».