Da
quante generazioni operate in questo settore?
Da
quattro. Il primo ad iniziare è stato il mio bisnonno di cui posseggo una foto
del 1934 bellissima davanti al forno del paese, poi la professione si è
alternata ad altri mestieri ma tutti in famiglia abbiamo avuto un trascorso da
panificatori.
Come mai ha deciso di
proseguire il lavoro avviato dai suoi genitori?
Io
ho iniziato in azienda con mio padre nel 1988, all’età di quattordici anni e ho
portato avanti questo mestiere appassionandomi e cercando di raggiungere i
livelli più alti di professionalità possibile.
La pasticceria è stata
un’aggiunta successiva?
E’
stata aggiunta quando in azienda è entrata mia moglie.
Quanti siete in azienda?
In
sei. Io e mia moglie, da quest’anno mi figlio e altri tre dipendenti.
Recentemente avete
superato le prove per entrare nel Richemont Club Italia. Di cosa si tratta e
perché è così importante?
E’
un traguardo importante che nasce da una situazione famigliare difficile.
Abbiamo avuto una brutta tragedia familiare e ci siamo trovati ad un ceryo
punto a comprendere che per onorare chi non c’è più e ci vuole bene la cosa
migliore da fare fosse fare quello che sappiamo fare al meglio. Di qui la
voglia di iscriversi al Richemont Club, di fare l’esame d’ammissione. E’ un
club esclusivo nel senso che opera ad alti livelli della panificazione e della
pasticceria a livello nazionale e internazionale dove vengono selezionati i
rappresentanti della nazionale che vanno alla Coupe du monde. Passati gli esami
a settembre a novembre tutti i soci partecipano a questa selezione del
Panettone d’autore dove si porta il proprio panettone a giudicare da una giuria
particolarmente qualificata e se si raggiunge un determinato punteggio si
ottiene il riconoscimento.
Una curiosità: come è
organizzato il vostro lavoro? Proviamo a descrivere una vostra giornata tipo?
Si
inizia alle 2 di notte. Io vado in laboratorio a impastare poi a scaglioni
arrivano i ragazzi e le commesse e si produce pane, pizze, grissini e dolci.
Rimane sempre un lavoro
di grande sacrificio…
E’
uno dei lavori che comporta più sacrifici. Dal lunedì al sabato. La Domenica è
libera per nostra scelta. E purtroppo o per fortuna dipende dai punti di vista
ci sono anche tanti colleghi che devono lavorare la Domenica.
Dal punto di vista
imprenditoriale quali sono le maggiori difficoltà che incontrate in una simile
attività?
Come
tutti i piccoli imprenditori penso che le difficoltà siano un po’ comuni. La tassazione
e, nel settore alimentare, la burocrazia. Da quando ci è stata aggiunta la
tracciabilità alimentare, l’hcc, tutto quello che è il pacchetto sicurezza è
avvenuto che spesso noi piccoli artigiani ci ritroviamo spesso a fare i
segretari piuttosto che il nostro mestiere e questo pesa un po’. In famiglia ce
lo dividiamo tra me e mia moglie però ci piacerebbe fare io il panettiere e lei
la pasticceria.
Ci sono anche dei corsi
legati a queste problematiche…
Indipendentemente
dai corsi che la giornata una tantum ci può anche stare è proprio il tempo
quotidiano legato alla burocrazia che va ad occupare il 30-40% della nostra
giornata.
Al
di là dei gusti personali quali sono le caratteristiche di un panettone
classico?
Quello
che sento dire più spesso sul nostro panettone dalla clientela è che l’ho
mangiato, l’ho digerito bene, non mi ha dato bruciori di stomaco e questo perché
un panettone artigianale, fatto ad hoc, non deve contenere nessun tipo di aroma
artificiale e lievito chimico. Deve fare la sua lievitazione – e il nostro
panettone è fatto con esclusivo uso di lievito madre – e soltanto con aromi
naturali. Il nostro è al 100% naturale.
Oltre
al panettone classico?
Quest’anno
proponiamo in particolare quello della Richemont club, ma ne abbiamo anche al
cioccolato, con fichi, noci e uvetta e pandori.
Una
novità da annunciare per ImpresaVda come azienda?
Ora siamo
molto concentrati sul Panettone d’autore, ce ne saranno da gennaio e potrete
scoprirle seguendoci sulla nostra pagina Facebook dedicata a «Le con du pain».
Un
sogno imprenditoriale da realizzare…
Il mio
sogno è quello di riuscire a trovare e formare dei ragazzi che riescano a
portare avanti questo lavoro difficile e pieno di sacrifici. Attualmente ce ne
sono due oltre a mio e mi auguro che possano essere i panettieri del futuro in
modo da riuscire a dare più prodotti alla gente.
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