Proponiamo l’intervista al ristoratore Leopoldo Gerbore, vicepresidente
responsabile del settore Ristorazione per Confcommercio.
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| Leopoldo Gerbore |
Lei ha lavorato anche
all'estero...
Ho cominciato a 18 anni con una esperienza in Germania, poi
sono stato un po’ in giro per l’Europa. Mi sono fermato un periodo e poi sono
ripartito e ho finito 5-6 anni facendo l’executive chef in un resort in
Thailandia.
Come è stato il
ritorno in Italia e in Valle d'Aosta?
Combattuto tra la felicità di ritrovare gli affetti, gli
amici, le mie montagne e l’infelicità di dovermi adeguare al fatto che nel nostro
Paese fare impresa è più difficile che all’estero, c’è meno leggerezza, ci sono
più regole, un sacco di burocrazia in più.
Cosa ci può dire sullo
stato di salute del settore in Valle d'Aosta?
C’è una ripresa del turismo. Il che fa ben sperare. Viviamo
in un momento di profondo cambiamento, cominciato con il Decreto Bersani che ha
fatto una liberalizzazione piuttosto selvaggia per finire con questo periodo in
cui l’avvento di internet ha allargato molto le maglie, togliendo professionalità,
togliendo tutele, togliendo la possibilità a chi opera nel settore in maniera
professionale e accurata di difendersi da certi personaggi che lavorano nel
nostro stesso settore con regole diverse.
Quali sono i nodi più
critici per i ristoratori valdostani?
I ristoratori di tutta Italia hanno dei nodi critici
abbastanza importanti. Quello della concorrenza sleale è uno dei più importanti
che sono. E purtroppo attualmente ci sono persone che lavorano nel nostro
settore con regole diverse. E quindi si va ad interrompere quello che dovrebbe
essere un mantra: stesse regole per stesso mercato. Poi c’è un aumento di costi
derivanti da tutta una serie di spese che abbiamo in più rispetto al passato
per poter fare il nostro mestiere. Da quelle tecniche a quelle di approvvigionamento
di clientela. Oggi il cliente usa il ticket, la carta di credito oppure per
mangiare a casa propria e potersi bere un bicchiere di vino utilizza i delivery…Sono
tutti costi in più che ci dobbiamo sorbire e che al momento hanno delle spese
molto importanti.
Sul fronte normativo?
Il regolamento è europeo. Ma in Italia ogni regione fa il
suo. E quindi quello che si fa a Carema probabilmente non si fa a
Pont-Saint-Martin. In Valle d’Aosta abbiamo quattro tipologie di professionisti
che possono lavorare nel settore enogastronomico. Queste tipologie sono normate
in maniera molto puntuale, ma è anche molto difficile stabilire quali sono
veramente i paletti tra uno e l’altro: uno può riscaldare, l’altro può cuocere,
scongelare oppure preparare. Stiamo lavorando con l’amministrazione regionale –
e la ringraziamo per averci coinvolto - per
portare un’armonia in queste regole per portare dei paletti chiari su chi può
fare un certo tipo di attività e su chi invece per fare ristorazione deve
adeguare la propria attività.
Come è il dialogo con
la pubblica amministrazione?
Io sono molto contento perché ultimamente ho partecipato a
dei tavoli di lavoro proprio per la normativa igienico-sanitaria e per il
turismo. Non si può prescindere da noi. Noi facciamo il turismo e siamo il 60%
del PIL valdostano. Qualcosa si sta muovendo. Abbiamo visto più collaborazione,
più voglia di coinvolgerci. D’altra parte non farlo sarebbe stato un errore.
Lei è attivo anche in
Confcommercio. Quanto è importante e utile far parte di una associazione di
categoria?
Nel nostro settore è più importante che in altri perché è un
posto dove possiamo essere tutelati. Facciamo un esempio: per poter fare un
progetto devi essere un geometra, un architetto, senza di questo non lo puoi
fare. Per poter fare il ristoratore non devi avere nessun titolo di studio
particolare. Devi aver fatto al massimo dei corsi. Siamo quindi più
attaccabili. Non abbiamo un albo al quale siamo iscritti dove chi vuole fare
ristorazione deve avere una persona iscritta. Di conseguenza il nostro albo è
la nostra associazione che ci aiuta quando escono nuovi regolamenti, quando
escono problematiche diverse, che ci dà una mano con chi legifera che non
facendo parte del nostro settore può fare scelte non così corrette. Io faccio parte
della Fipe da dieci anni. Vado a Roma regolarmente. Imparo. Porto a casa delle
belle idee. E porto a Roma le problematiche regionali. Possiamo infatti contare
su uno studio legale che il più delle volte ci ha aiutato. Sono molto contento
della mia esperienza in associazione.
Novità per il 2020?
La prima novità è l’invio telematico delle chiusure contabili
finali. Che sarebbe una cosa meravigliosa perché ci evita di andare a scrivere tutti
i giorni sul registro dei corrispettivi dove se fai un errore sei multabile per
minimo 480 euro. Toglierci questo onere non sarebbe male. Però purtroppo, come
al solito, un’operazione semplice l’hanno complicata e quindi i registratori
devono essere di un certo tipo, poi non arrivano, ci sono state sei circolari
negli ultimi due mesi per capire come rendere questa novità meno difficoltosa
possibile. L’ultima genialata – perdonatemi il termine – è quella dell’eliminazione
del contante e del maggior utilizzo della carta di credito…Che andrebbe
benissimo ma devono toglierci le commissioni bancarie. Per noi sarebbe meglio
però non si può continuare a togliere potere di spesa al cittadino. Se uno mi
paga 100 euro con la carata di credito io non ho più in mano 100 euro, ma 99
euro e 25 centesimi e via dicendo. E poi perché al posto di estrarre un
fortunello che ha messo il codice fiscale sullo scontrino - e mi chiedo come
riusciremo a mettere il codice fiscale sullo scontrino di 50 clienti che
prendono il caffè nell’arco di mezz’ora - non si prende questo monte di denaro e si fa
sì che gli italiani possano scaricare dai loro redditi questa cifra dalle
tasse. Infine abbiamo una finanziaria che invece di abbassare le tasse le
aumenta. Aumenteranno le revisioni catastali e questo porterà ad un aumento di
Imu e Tari che sono già a livelli insostenibili. Fare impresa è complicato in
Italia.
Un sogno
imprenditoriale da realizzare?
Di quello che ho fatto sino ad ora sono molto felice per
questo il mio sogno è quello di aiutare le imprese a confrontarsi con la
politica e fare in modo che in Italia si più semplice fare impresa come all’estero,
dando alle figure professionali il giusto valore.
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