Ampliare le occasioni di reddito diversificando il prodotto. Per gli operatori del settore della zootecnia di montagna, caratterizzato da alti costi dovuti alle condizioni geomorfiche del territorio è di vitale importanza scommettere sulla carne oltre che sul latte. Un obiettivo su cui si stanno impegnando, ovviamente con mission diverse, sia la locale Associazione allevatori (Arev), che l’Institut Agricole Régional, luogo per eccellenza di formazione degli imprenditori agricoli nonché fondamentale centro di ricerca per il comparto dell’agroalimentare. L’institut ha presentato la scorsa settimana i risultati di uno studio sulla valorizzazione della carne bovina per la produzione di prodotti tipici realizzato da Roberto del Col, Augusto Chatel, Antonella Sado, Simona Zenato con la collaborazione del Dip. di Scienze Zootecniche della Facoltà di Agraria dell’Università di Torino. Fra gli obiettivi del progetto la rilevazione delle caratteristiche della carne degli animali di razza valdostana, a fine carriera (circa 4000 capi all’anno), al fine di valutare l'attitudine della stessa ad essere trasformata in prodotti di elevata tipicità e qualità; la valutazione dell'effetto della stagione, delle tecniche di allevamento e delle condizioni fisiologiche e corporee dell'animale sulle caratteristiche della carne e dei prodotti ottenuti; la verifica dell'influenza delle condizioni e dello stress dell'animale in attesa dell'abbattimento e delle modalità di macellazione sulle caratteristiche chimiche, fisiche e microbiologiche della carne; la valutazione delle caratteristiche dei prodotti ottenuti con la carne di animali di razza autoctona; la messa a punto delle tecnologie più opportune per valorizzare le caratteristiche intrinseche della carne proveniente dagli allevamenti valdostani; e la verifica la possibilità di utilizzare carne congelata per la produzione di prodotti tipici. La carne di ogni animale destinato ai salumifici è stata monitorata durante le diverse fasi di lavorazione e di trasformazione.
La trasformazione ha così prodotto essenzialmente due tipologie di prodotto la saucesse e la motsetta. A fine stagionatura tutti prodotti sono poi stati presentati ad una commissione, formata da assaggiatori addestrati, per l’analisi organolettica. «L’obiettivo della ricerca – spiega Del Col – era dimostrare che è possibile recuperare la tradizione di queste lavorazioni particolari, cioè saucesse e motsetta, dove da tempo era venuto meno, con la lodevole eccezione di alcune produzioni certificate, l’utilizzo di carne bovina valdostana, sostituita da altre razze. Spesso c’era la falsa convinzione che questa carne fosse troppo acida. Le nostre analisi hanno invece dimostrato che non è assolutamente vero. Questo apre nuove scenari alle aziende valdostane e può garantire un ulteriore spinta verso la tipicità delle nostre produzioni. La ricerca comunque non si ferma qui in quanto un altro nostro obiettivo rimane quello di dare ai produttori le indicazioni più adatte per una produzione che esalti il sapore delle carni valdostane che dal punto di vista biologico e igienico presentano un’elevata qualità». (Pubblicato sul Sole 24 Ore Nord Ovest del 27 febbraio 2008).
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