16 luglio 2017

Qualità alimentare e marchi comunitari: conoscere per decidere (#mossoni 05)

E’ indubbio che i consumatori siano sempre più attenti e più consapevoli nelle scelte alimentari, marchi ed etichette sono sempre più controllati e la trasparenza sta diventando, nel settore agroalimentare, un valore aggiunto. Nella nostra Regione abbiamo la fortuna , - e l’abilità, perché no ! -  di avere ben 4 denominazioni DOP (Fontina Dop - Vallée  d'Aoste  Lard  d'Arnad  Dop - Fromadzo  Dop - Vallée  d'Aoste  Jambon de Bosses  Dop). Si tratta, probabilmente, di un vero “record” di qualità; se rapportiamo le quattro DOP con la ridotta superficie del nostro territorio, il numero degli abitanti e degli addetti al settore agricolo, si tratta di un exploit molto difficilmente replicabile in Europa.

La denominazione DOP è entrata nel lessico comune e, ai più, indica qualità di un prodotto. La qualità, seppur intrinseca, non è, invece, l’elemento di discrimine assoluto ma è la conseguenza di un processo produttivo controllato. La Denominazione di Origine Protetta pone, infatti, una ferrea regolamentazione sulle  tre fasi di realizzazione di un prodotto: produzione, trasformazione ed elaborazione. Per essere più chiari è facile rifarsi al nostro principale prodotto: la Fontina DOP. 
La fase della produzione è regolamentata : solo in Valle d’Aosta, solo latte valdostano e solo da razze autoctone (per determinare l’origine della materia prima) così come sono regolamentate, ad esempio, l’alimentazione delle bovine e la caseificazione,  da eseguire ad ogni mungitura. La seconda fase è altrettanto regolamentata; latte crudo e intero, temperatura del latte, tempi di rottura delle cagliate, modalità di pressatura, ecc. La fase della elaborazione viene garantita con i tempi prescritti di maturazione del prodotto, modalità di salagione, caratteristiche delle forme e dei magazzini e, infine il marchio.
Naturalmente la regola è valida – ad esempio – anche per il Lardo d’Arnad: l’origine è garantita dal disciplinare (maiali allevati in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, e Veneto , come per i Prosciutti di Parma e San Daniele) la zona di produzione è esclusivamente il territorio del Comune di Arnad, mentre la trasformazione deve avvenire, come condizione fondamentale, attraverso l’uso di sale, erbe aromatiche e salamoia con relativa maturazione nei “doils”. 

Una seconda denominazione Comunitaria, molto più cara al settore dell’industria agroalimentare, è quella delle IGP – Indicazione Geografica Protetta -  che, in effetti, è più effimera e – a volte – più si presta a “confondere” il consumatore. Infatti la denominazione del marchio garantisce che una sola delle tre fasi sopra menzionate (produzione, trasformazione ed elaborazione) avvenga in una particolare area geografica determinata a cui si attribuiscono una data qualità o una particolare reputazione alimentare. Ecco che un salume IGP può essere prodotto in una zona particolare d’Italia ma con maiali che provengono dall’estero, così come un formaggio con latte straniero. Tutto ciò non vuol certamente dire che il prodotto non sia buono o che non sia controllato ma, a volte soprattutto a fronte di grandi produzioni industriali, si può perdere quel contatto con il tessuto agricolo del territorio, che è quell’elemento che il consumatore moderno cerca e che organizzazioni, come Coldiretti, sostengono da sempre.

Una terza denominazione, peraltro molto meno nota,  è STG – Specialità Tradizionale Garantita – a cui appartengono, a livello nazionale, “solo” la Mozzarella (nella sua definizione generica) e la Pizza. Questa denominazione  non fa riferimento all’origine del prodotto ma ad un metodo tradizionale, non solo del prodotto, ma anche della ricetta di preparazione. 

Più rilevanza assume, invece, – anche nella nostra Regione – l’elenco che viene identificato con la sigla PAT, - Prodotti Agricoli Tradizionali elenco nazionale che viene pubblicato in costante aggiornamento dal Ministero dell’Agricoltura e riservato a prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore a 25 anni. Si tratta, per la Valle d’Aosta, di 29 prodotti, dalla Motsetta al Réblec, dal Pan Ner all’Olio di noci.

Per ulteriori approfondimenti gli elenchi completi di tutti i prodotti DOP, IGP, STG, e PAT sono facilmente reperibili sul sito  www.politicheagricole.it.

Ezio Mossoni




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