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| Elisabetta Allera |
Questa
settimana abbiamo intervistato Elisabetta
Allera, titolare con il fratello del ristorante Lou Ressignon di Cogne, meglio
conosciuto come Da Arturo
che ringraziamo per essere qui ai nostri microfoni.
Nei
giorni scorsi avete festeggiato un'importante ricorrenza…
Il
23 ottobre abbiamo festeggiato i 50 anni di attività del nostro
locale. Abbiamo fatto una bellissima festa con tutti gli amici, i
nostri ospiti abituali.
Quali
sono stati i passaggi più significativi della vostra storia?
50
anni fa mio papà - che all'epoca di mestiere faceva il
restauratore-ebanista - aveva raccolto negli anni tanti bei pezzi di
legno, li aveva sistemati, abitualmente rivenduti, ma poi aveva
cominciato a sognare di poter mettere assieme questi pezzi e creare
un punto di ritrovo per i giovani dell'epoca perché a quei tempi non
c'era un posto dove mangiare qualcosa, stare in ottima compagnia con
un po' di musica. E lì assieme ad alcuni amici ha creato Lou
Ressignon che nel patois di Cogne vuol dire lo spuntino della notte.
In
cosa consiste l'attuale offerta del vostro locale?
Negli
ultimi otto anni al ristorante, alla tavernetta abbiamo aggiunto
l'attività di Chambre d'hote, realizzando quattro camere all'ultimo
piano che ci ha permesso un complemento di attività notevole e ci
siamo così aperti ad un altro settore assolutamente interessante.
Oggi
la ristorazione è un pezzo importante dell'offerta turistica di una
località. Avvertite più forte di un tempo questa responsabilità?
Credo
di sì. Diventiamo quasi motivo di scelta di località. E posso
essere tranquilla nel dire che Cogne ha questo immenso vantaggio di
essere riconosciuta come qualità nella ristorazione e riusciamo
anche, forse, a creare una clientela precisa. Quando un cliente sa
che può trascorrere alcuni giorni e mangiare bene in tanti posti in
effetti è più sereno e sceglie questa località.
La
tipologia di clienti?
E'
molto varia, soprattutto quelli di prossimità, il nostro triangolo
d'oro Torino-Milano-Genova, anche se ultimamente siamo
sorpresi di trovare molti più svizzeri, anche in questi mesi in cui
la Svizzera ha fatto questa scelta un po' scellerata di chiusura nei
confronti dell'Italia.
Vi
chiederei che cosa è cambiato nel fare ristorazione negli ultimi 50
anni, ma credo che dare un'occhiata agli ultimi dieci sia già
sufficiente oppure no?
Sì,
anche se è bivalente. Nel senso che si è voluto mantenere le radici
della tradizione perché sono obbligatorie e in esse poi ci
riconosciamo molto, ma è anche vero che il gusto è cambiato, la
scelta di pietanze si è alleggerita – non si mangia più come un
tempo antipasto, primo, secondo, dessert e formaggio - e allora si è
volutamente alleggerita anche la sostanza di alcuni piatti con
ingredienti più delicati, più fini, che appagano anche la vista
perché il cliente vuole questo. Noi siamo contenti di offrire
entrambe le soluzioni. Si mangia la seupetta alla cognentse, il riso,
la carbonada con la polenta, ma anche le tagliatelle con lo storione,
il petto d'anatra alle mele per poter accontentare un'ampia
clientela. I piatti storici rimangono ogni anno, mentre quelli più
moderni li ritocchiamo ogni anno.
Possiamo
dire che oggi l'arte dell'accoglienza, al di là di un certo savoir
faire che deve essere nel dna, richiede anche competenze di tipo
universitario? Basta pensare soltanto al crescere della clientela
straniera…
Avere
avuto la possibilità di fare esperienza all'estero, un po' di
studio, un po' di vita nell'accoglienza serve per avere più di
apertura mentale e, forse, più vicinanza con l'ospite straniero che
arriva e ama potersi esprimere nella sua lingua, o almeno nella
lingua di comunicazione comune, ad esempio l'inglese, in modo da
poter spiegare meglio i piatti, gli ingredienti. Sempre di più da
quando ci sono varie intolleranze, varie problematiche questo è
importante. L'aver fatto esperienza, il conoscere le abitudini
altrove ti aiuta nei confronti della clientela. E' un classico lo
straniero che vuole la pasta con la bistecca. Gli si dice che
possiamo farlo, ma che in Italia non si usa così.
Sul
fronte delle strategie turistiche che può mettere in campo la
pubblica amministrazione che cosa vi è realmente di aiuto?
Si
tratta di vedere il quadro che sta intorno alla struttura. Di
conseguenza fa molto piacere quando c'è ordine, pulizia, servizi
fatti seriamente messi a disposizione della comunità. Già il fatto
che d'inverno si raggiunga facilmente la località e quindi la
capacità di mettere in sesto le strade, di dare l'informazione
corretta, questo ci facilita e ci migliora. Pensando ad una
amministrazione penso anche al Parco Nazionale. Da
quando il
Parco ha
effettivamente
aumentato
la capacità di comunicazione di quanto è importante un'area
protetta e dei vantaggi che ci sono a poterla scoprire, abbiamo
notato che la clientela è aumentata notevolmente. Si viene per
passeggiare, per
trovare indicazioni corrette di percorrenza, sulla fauna, sulla flora
e il risultato è una clientela decisamente perfetta per Cogne.
In
tv c'è tantissimo cibo. Questo ha fatto crescere la consapevolezza
del cliente?
Assolutamente
sì. C'è più freschezza nelel conoscenze del cliente. Sono più
attenti, più curiosi, si informano molto di più. Personalmente
abbiamo avuto l'esperienza strepitosa di partecipare a ben 11 puntate
della Prova del Cuoco con la Clerici e questo ci ha dato una
visibilità eccezionale e ha creato nei nostri ospiti, nei nostri
clienti un orgoglio. Molti ci dicevano ma glielo avete detto che vi
avevamo scoperto prima noi?
Qualche
novità come locale nel 2017?
E'
un po' difficile. Mio fratello, come tutti i cuochi, è un po'
artista, se gli chiedi che cosa farà questo inverno come piatti è
difficile avere una risposta.
Un
sogno imprenditoriale
da realizzare?
Era
sicuramente quello di mio papà ed è anche il mio e di mio fratello
di poter avere un po' di serenità. Oggi raccogliamo quanto seminato
in tutti questi anni ma è sempre difficile venirne fuori da un punto
di vista economico. Un po' di stabilità. E il progetto di Cogne
collegata alla stazione di Pila creando una stabilità invernale con
una clientela più regolare, fatta non solo di picchi nei weekend, ci
darebbe quel di più per permetterci di guardare ancora avanti e non
fermarci ai primi 50.
Il
problema della stagionalità…
Sì
se c'è una stabilità hai un buon numero di dipendenti che ti aiuta,
quando non te li puoi permettere nell'inverno non è facile
organizzare il lavoro.
